Kerners Köche | Salat von Taube, Chicorée und Walnüssen - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Ralf Zacherl

Zutaten für 4 Personen

Für den Chicorée:

2 gelbe Chicorée
40 g Butter
2 TL Honig
Meersalz
Pfeffer

Für die Taube:

4 Stück Taubenbrüste (BresseTauben oder Ringeltauben)
2 Thymianzweige
2 TL Butter
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
einige Knoblauchzehen (nach Belieben)

Für die Walnüsse:

50 g Walnusskerne
2 TL Dijonsenf (fein oder grob)
1 Rosa Grapefruit
2 EL Sherry-Essig
1 Handvoll gelben Frisée und Eichblattsalat
2 eingelegte schwarze Walnüsse
2 EL Walnussöl, kalt gepresst

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

Chicorée waschen, putzen und der Länge nach vierteln. Den Strunk noch nicht komplett wegschneiden (so halten die Chicorée-Viertel besser ihre Form), sondern erst kurz vor dem Anrichten entfernen. Chicorée-Viertel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Kleine Butterstückchen darüber verteilen, in den Backofen geben und ca. 8 – 10 Minuten schmoren.

Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Butter, Thymian und einige angedrückte Knoblauchzehen zugeben und für etwa 3 Minuten fertig garen. Dabei ständig mit der schäumenden Butter übergießen und danach an einem warmen Ort ruhen lassen.

Grapefruit schälen und filetieren. Dabei den Saft auffangen. In der Bratenpfanne die Walnüsse anrösten, Senf zugeben und mit Grapefruitsaft und Sherry-Essig ablöschen. Nach Geschmack würzen, Grapefruitfilets zugeben und mit den Blattsalaten und dem Chicorée mischen.

Das Ganze auf den Tellern verteilen. Taubenbrüste in dünne Tranchen schneiden und darüber geben. Mit Walnussöl beträufeln und mit den in Scheiben geschnittenen schwarzen Walnüssen garnieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Kerners Köche vom 09.12.2017