Kerners Köche | Rehfilet mit Winterfrüchten und Schokoladen-Rotwein-Sauce

Hauptspeise von Léa Linster

Zutaten für 4 Personen

Für das Rehfilet:

• 600 g Rehfilet
• 2 EL geklärte Butter
• Meersalz
• Pfeffer
• 1 Schuss Cognac

Für die Winterfrüchte:

• 8 gegarte Esskastanien, Maronen aus dem Glas
• 4 Feigen
• 1 Birne
• 100 ml Weißwein
• 1 ½ EL Zucker
• 50 g Butter
• 1 EL Zucker
• Meersalz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Sauce:

• 1 Bund Thymian
• ¾ Liter kräftiger Rotwein (am besten Burgunder)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 1 TL Zucker
• 50 ml Balsamicoessig
• Meersalz
• Pfeffer
• Rinderfond

Für die Schokoladen-Rotwein-Sauce:

• 1 EL Johannisbeergelee (schwarz oder rot)
• 1 Rippe dunkle Schokolade
• 1 Schuss Cognac
• 20 g kalte Butter
• Meersalz
• Pfeffer

Zubereitung:   

Für die Winterfrüchte die Birne schälen und vierteln. Die Viertel dann längs in dünne Scheiben schneiden. Weißwein mit 1 EL Zucker in einem Topf erhitzen und die Scheiben darin bissfest dünsten. Feigen waschen und vierteln. In einer Pfanne 1 – 2 EL Butter erhitzen, den restlichen Zucker hineinstreuen und die Feigen darin karamellisieren lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Esskastanien über Wasserdampf erwärmen und in etwas Zucker karamellisieren.

Für die Rotwein-Sauce Thymian waschen und trocken schütteln. Rotwein mit Thymian, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben. Das Ganze aufkochen und auf 200 ml einkochen lassen. Rotweinreduktion durch ein Haarsieb passieren.

Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter kühl stellen, die restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Doe Schalotte mit dem Zucker darin anschwitzen, bis sie goldbraun karamellisiert ist. Mit Balsamicoessig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Etwas Rinderfond angießen. Wenn alles schön einreduziert ist, die Rotweinreduktion dazugießen und die Saucenbasis beiseite stellen.

Für das Rehfilet den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die geklärte Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Rehfilet mit Meersalz und Pfeffer würzen und rundum darin anbraten. Einen Schuss Cognac darübergießen und flambieren. Man kann die Pfanne dann auf die geöffnete Backofentür stellen und das Filet am offenen Backofen noch 10 Minuten ziehen lassen. Dabei entspannt sich das Fleisch und der Saft sammelt sich.

200 ml der Rotwein-Sauce erhitzen. Den ausgetretenen Fleischsaft einrühren (am besten etwas von der Rotwein-Sauce in die Pfanne geben und durchschwenken, damit nichts von dem schönen Bratensaft verloren geht)- Johannisbeergelee und Schokolade darin schmelzen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und den Cognac dazugeben. Sauce mit der kalten Butter in Flöckchen montieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Das Rehfilet in Scheiben schneiden und mit den Winterfrüchten und der Sauce auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die restliche Sauce extra servieren.

Rezept: Léa Linster

Quelle: Kerners Köche vom 09.12.2017

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