Kerners Köche | Spitzkohl-Wild-Röllchen mit Cranberry-Sauce und Pilz-Speck-Kartoffeln

Hauptspeise von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen 

Für die Pilz-Speck-Kartoffeln:

• 1 kg Kartoffeln
• 6 – 8 Scheiben Speck
• 1 Chilischote
• Einige Zehen Knoblauch
• 75 g Butter
• 200 g Steinpilze
• 50 g getrocknete Cranberrys

Für die Spitzkohlröllchen:

• 1 Spitzkohl
• 500 g Wildfleisch (aus der Keule vom Reh), alternativ: grobes Wildhack
• 100 ml Milch
• 1 Brötchen vom Vortag
• 1 Ei
• 1 EL körniger Senf
• Salz
• Chili
• 1EL Honig
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• 1 Pimentkorn
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Rapsöl

Für die Sauce:

• ½ Bund Thymian
• 3 halbierte Knoblauchzehen
• 300 ml Wildfond
• 100 ml Portwein
• 3 Schalotten
• Muskatnuss
• 50 g kalte Butter in Würfeln
• Ca. 50 g Cranberry-Gelee

Zubereitung: 

Kartoffeln mit Schale kochen. Speck in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Speck in einer Pfanne mit Chili und Knoblauch andünsten. Später die gekochten Kartoffeln dazugeben. Pilze in einer Pfanne anrösten. Etwas Butter und die Cranberrys dazugeben und gut durchschwenken.

Spitzkohl waschen und 8 große Blätter behutsam abtrennen. Die dicken Blattrippen flach abschneiden. Mithilfe eines Rollholzes einige Male kräftig über die Blätter rollen. 

Milch in einem Topf erwärmen. Das Brötchen würfeln, mit der heißen Milch übergießen und beiseite stellen.

Wildfleisch würfeln und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wildfleisch und das Ei zu dem in Milch eingeweichten Brötchen geben und das Ganze mit Wildgewürzen, Senf, Salz, Pfeffer, Chili und dem Honig würzen. Wenn man zum Abschmecken nicht das rohe Fleisch probieren möchte, kann man es sich kurz in einer Pfanne anbraten und dann probieren. Kräftig mit Salz würzen.

Die Spitzkohlblätter auslegen, je 1 – 2 EL Hackfleischmasse darauf geben. Die Seiten einschlagen und die Blätter
aufrollen. Mit Küchengarn binden. Fortfahren, bis 8 Spitzkohlröllchen entstanden sind. Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Spitzkohlröllchen darin von allen Seiten anbraten.

Für die Sauce Thymian, die ungeschälten, halbierten Schalotten, einige ungeschälte Knoblauchzehen und das Cranberry-Gelee in einen Topf geben und mit Wildfond und Portwein aufgießen. Das Ganze einkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren. Die kalten Butterwürfel in die Sauce einrühren.

Die Spitzkohlröllchen mit den Pilz-Speck-Kartoffeln anrichten und die Cranberry-Sauce darüber träufeln.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 31.03.2018

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