Kerners Köche | Geschmorte Birnen mit Biskotten und Vanille-Eis

Dessert von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen

Für die Birnen:

• 3 Birnen
• 1 Vanilleschote
• 1 Zitrone
• 50 g Honig
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 200 ml Apfelsaft (alternativ Weißwein)

Für das Vanille-Eis:

• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 75 g Zucker
• 2 Eier
• 2 Eigelbe
• 2 cl Strohrum

Für Biskotten/Löffelbiskuit:

• 3 Eier
• 125 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker
• 100 g Weizenmehl Type 405

Zubereitung:   

Für die Birnen die Vanilleschote längs aufschneiden, Vanillemark auskratzen und beiseite stellen. Den Saft der Zitrone auspressen. Birnen waschen, schälen, halbieren, das Kerngehäuse ausschneiden und die Hälften in Spalten schneiden. Birnenspalten mit Honig, der ausgekratzten Vanilleschote, Zitronensaft, Zimtstange und Sternanis in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der Honig kocht. Apfelsaft angießen und die Birnen bei milder Hitze
abgedeckt etwa 30 Minuten schmoren. Währenddessen einmal wenden.

Für das Vanille-Eis Milch, Sahne, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Eier und die Eigelbe in einer Schlagschüssel verquirlen. Etwas heiße Vanille-Milch unterrühren. Nach und nach die restliche Milch und den Strohrum zugeben, verrühren und die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen. Unter Rühren auf etwa 70 °C erhitzen. Sobald die Masse eine sämige Bindung bekommt, vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für die Biskotten die Eier trennen und die Eigelbe mit 3 EL Puderzucker schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee weiter schlagen. Eischnee und das gesiebte Mehl
abwechselnd unter den Eigelbschaum heben. Die Masse in einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Etwa 6 cm lange Biskotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und im  Ofen 12 – 14 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die geschmorten Birnen mit dem Sud in tiefen Tellern anrichten. Die Biskotten und das Vanille-Eis dazu servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 07.04.2018

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