Kerners Köche | Gepökelte Schweinebäckchen mit Pfeffer-Brotschmelze und sauren Schwenkkartoffeln - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 – 6 Personen

Für die Schweinebäckchen:

1 kg gepökelte und gegarte Schweinebäckchen
500 ml Fleischbrühe (vom Schwein)
150 g Butter
100 g Panko
2 EL Pfeffer, grob geschrotet
Brotgewürz
1 Zitrone

Für die Schwenkkartoffeln:

4 – 5 Kartoffeln
1 weiße Zwiebel
2 Essiggurken
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Rapskernöl, kaltgepresst
2 – 3 EL Senf
50 ml Gurkenwasser
1 EL Butter
½ Bund Schnittlauch
Zucker
Salz
Pfeffer

Für den Sauerrahm:

50 g Sauerrahm
50 g Senf
Salz

Außerdem:

¼ Bund Blattpetersilie
1 EL Meerrettichfäden

Zubereitung:

Die gepökelten und gegarten Schweinebäckchen in einem Topf in der Brühe erwärmen.

Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Schweinebäckchen aus der Brühe nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die Schweinebäckchen gut abgetropft sind, in die Pfanne geben, gut durchschwenken und in Panko wälzen. Mit reichlich grob geschrotetem Pfeffer und Brotgewürz würzen. Etwas Abrieb einer Zitrone dazugeben.

Kartoffeln waschen, schälen, halbieren oder vierteln und in einem Topf mit gesalzenem Wasser, bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Zwiebel und Gurken in Streifen schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne mit aufschäumender Butter hellbraun anschwenken. Gurkenstreifen zugeben und kurz mit durchschwenken. Gekochte Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen, kurz ausdampfen lassen und mit in die Pfanne geben. Mit Senf, Essig, Gurkenwasser und grob geschnittenem Schnittlauch würzen und gut durchziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und nach Belieben mit Rapskernöl abschmecken.

Sauerrahm mit dem Senf verrühren. Blattpetersilie mit etwas von dem Rapskernöl anmachen. Kartoffeln auf einem Teller anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit Meerrettich und der Petersilie ausgarnieren. Einen Tupfen
Schmand dazwischen setzen.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 05.05.2018