Kerners Köche | Forelle mit Gurke und Limone - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Maria Groß

Zutaten für 4 Personen

Für die Forelle:

400 g entgrätete Forellenfilets
Olivenöl
Limettenabrieb
Sea Salt (Pyramidensalz)

Für die Gurke:

2 Salatgurken
Butter
Salz
Pfeffer
30g Chia Samen

Für Sauce Hollandaise:

50 g Butter
3 Eigelb
2 – 3 EL süßer Wein

Für Limonen-Sauerrahm:

100 g Sauerrahm
1 Zitrone
Zucker
50 g Estragon
20 g Dill
20 g Dillblüten
1 Gewürztagetes

Außerdem:

100 g Litschis

Zubereitung:

Die Hälfte der Forelle portionieren, auf ein Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 35 °C Umluft in den Ofen schieben. Der Fisch ist fertig, wenn er eine „wachsige“ Konsistenz erreicht hat. Zum Vergleich am besten den rohen Fisch einmal leicht drücken.

Den anderen Teil des Fisches hauchdünn aufschneiden und mit etwas Salz und Limettenabrieb überträufeln.

Eine Gurke in grobe Stücke schneiden und fettfrei in einer Pfanne mit viel Hitze anbraten. Anschließend ein gutes Stück Butter dazugeben. Salzen und pfeffern und die Chia Samen darüberstreuen.

Für die Hollandaise Butter in einem Topf erhitzen, bis sie Farbe angenommen hat und vom Herd ziehen. Nun die Eigelbe über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach den Wein angießen. Dabei stetig weiterschlagen. Zum Schluss die Butter langsam dazugeben und weiterschlagen, bis eine abgebundene Sauce entsteht.

Aus Sauerrahm, Zitronenabrieb und –saft einen Dip anrühren.

Zum Anrichten eine Gurke halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Diese erneut längs halbieren. Nun einige Kräuter in die Gurkenstreifen einrollen und zwischen den angerichteten Fisch auf Teller setzen. Mit der Sauce übergießen. Wer mag, kann aus Litschis mit dem Pürierstab ein Püree herstellen und dieses einfrieren. Je nach Geschmack auf dem Teller mit anrichten.

Rezept: Maria Groß

Quelle: Kerners Köche vom 28.04.2018