Kerners Köche | Variation vom Kalb mit Herbsttrompeten, Zwiebel-Ravioli und Sellerie-Püree

Hauptspeise von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen  

Für das Kalbsfilet:

• 1 Kalbsfilet
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Für das Kalbsbries:

• 200 g Herzbries
• 200 g Paniermehl
• Salz
• Pfeffer
• Raps- oder Sonnenblumenöl

Für die Kalbsbäckchen:

• 1 kg Kalbsbäckchen
• 2 Schalotten
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• ¼ Knollensellerie
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• 2 – 3 EL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Mehl
• 300 ml Kalbsfond
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Speisestärke
• Raps- oder Sonnenblumenöl

Für die Pilze:

• 4 große Trompetenpilze
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Ravioli:

• 1 Ei
• 3 Eigelb
• 100 g Mehl
• 40 g Weizenstärke
• 40 g Grieß
• 200 g Zwiebelwürfel
• 20 g Butter
• ½ TL Senf
• Salz
• Muskat
• Cayenne
• Salbei

Für das Sellerie-Püree:  

• 1 Sellerieknolle
• Salz
• Muskat
• Butter

Zubereitung:  

Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, würzen und in Öl scharf anbraten. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse dazugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren und so lange rösten, bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Etwas Mehl hinzufügen und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Gewürze dazugeben und alles in
einen Schnellkochtopf geben und verschließen. Den Topf auf dem Herd zum Kochen bringen. Nach ca. 20 Minuten kontrollieren, ob die Bäckchen gar sind und schmoren. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce passieren, abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Die Pilze in einer Pfanne mit Butter und etwas Fond anschwitzen.

Kalbsbries putzen und von Sehnen befreien. Die kleinen Röschen leicht salzen und pfeffern und in dem Paniermehl wälzen. In viel heißen Öl ca. 2 – 3 Minuten ausbacken. Anschließend noch einmal nachsalzen.

Kalbsfilet von eventuellen Sehnen befreien und  in heißem Butterschmalz kurz anbraten. Anschließend bei 150 °C für ca. 8 Minuten im Ofen garen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. In die gewünschte Größe schneiden.

Für die Ravioli das Ei, 2 Eigelbe und den Grieß verrühren. Weizenstärke und Mehl zugeben. Den Teig kneten, bis er Spannung aufgebaut hat, kaltstellen und bestenfalls 1 Stunde ruhen lassen.

Zwiebelwürfel in einem Teil der Butter anschwitzen und etwas rösten lassen. In eine extra Schüssel geben, auskühlen und mit allen anderen Zutaten vermengen und abschmecken. Die Masse kalt stellen. Den Teig ausrollen, mit der Füllung belegen und Ravioli ausstechen. Ravioli etwa 3 Minuten in Wasser gar ziehen lassen und in einer Pfanne mit Fond und etwas Butter durchschwenken.

Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und ganz leicht salzen. Den Topf mit einer Folie abdecken und den Sellerie bei ganz leichter Hitze im eigenen Saft weichdünsten. Wenn alles schön weich ist, die Würfel in einen Mixer geben und fein pürieren. 1 – 2 Butterflocken untermixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 05.05.2018

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