Küchenschlacht | Schwarze Fettuccine mit Garnelen, Safran-Sauce und Parmesan-Chip

Zutaten für 2 Personen 

Für die Pasta:

• 150 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1 EL Butter
• 3 EL Olivenöl
• 300 ml Gemüsefond
• 150 g Mehl (00)
• 1 kleines Päckchen Sepiatinte
• Salz

Für die Garnelen:

• 6 küchenfertige Riesengarnelen, mit Schale, ohne Kopf
• 1 Knoblauchzehe
• 10 cl Anisschnaps
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Olivenöl

Für die Sauce:

• 1 große Schalotte
• 1 Becher Sahne
• 2 EL eiskalte Butter
• 1 g Safran
• 1 EL Sojalecithin
• 1 TL brauner Zucker
• Anisschnaps
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Parmesan-Chip:

150 g Parmesan

Zubereitung:  

Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen.

Für die Pasta Eier und Öl verrühren und Sepiatinte hinzufügen. Mehl mit Grieß und etwas Salz vermengen und in kleinen Portionen zur Ei-Mischung geben. Teig kurz ruhen lassen und nochmal per Hand durchkneten, je nach Feuchtigkeit etwas Mehl dazugeben.

Teig 1 x durch die Nudelmaschine geben, dann als platten Teig in Lasagne-Formen auf ein Brett legen. Fettucineaufsatz in die Nudelmaschine setzen. Den Teig durch die Nudelmaschine geben. Pasta in kochendes Salzwasser geben und abgießen, sobald sie al dente sind. Butter und Fond in eine Pfanne geben. Fettucine einmal durchschwenken.

Garnelen waschen, trockentupfen, Schale entfernen und für die Sauce beiseitelegen. Knoblauch mit Schale zerdrücken. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und als Zweig zusammen mit Öl, Knoblauch und den Garnelen in die Pfanne geben. Kurz anbraten und mit Anisschnaps ablöschen. Garnelen herausnehmen und bei 65 °C zum Warmhalten in den Ofen geben. Bratensatz für die Sauce aufbewahren.

In den Bratensatz von den Garnelen Safran hineingeben und andünsten. Schalotte abziehen, fein hacken und zusammen mit Butter zum Safran geben und glasig dünsten. Die Schalen der Garnelen dazugeben. Alles mit Sahne ablöschen und aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und Sauce in einen warmen schmalen hohen Topf gießen. Alles durch ein Sieb passieren. Kalte Butter hinzugeben und alles pürieren. Mit Sojalecithin binden. Sauce mit Zucker, Anisschnaps, Salz und Pfeffer abschmecken.

Parmesan reiben und kreisförmig (in einen Anrichtering) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Für ca. 8 Minuten in den Ofen geben. Auskühlen lassen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Tim von Loh

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.06.2020

Episode: Leibgerichte

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