Küchenschlacht | Konfierter Saibling mit Buttermilch-Sud, Sellerie-Püree und Estragon-Öl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Saiblingsfilets à 150 g, mit Haut
1 Zitrone, Frucht
2 Zweige Thymian
2 Zweige Dill
750 ml Olivenöl
½ TL Salt flakes

Für das Püree:

500 g Knollensellerie
1 mehligkochende Kartoffel
1 Zitrone, Saft
50 ml Sahne
3 EL Butter
1 L Geflügelfond
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Für den Sud:

150 ml Buttermilch
50 g Butter
1 EL Ahornsirup
2 EL Holunderblütensirup
2 Zweige Minze
2 Zweige Estragon
1 Msp. Lecithin
Salz
Pfeffer

Für das Estragon-Öl:

1 Bund Estragon
100 ml neutrales Pflanzenöl
1 EL Erdnussöl

Außerdem:

10 Zuckerschoten
1 Stange Staudensellerie
½ Granny Smith Apfel
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform hineinstellen, damit sie warm wird.

Olivenöl in einen Topf geben und auf 60 °C erhitzen. Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Fischfilets nebeneinander in die vorgeheizte Auflaufform legen und mit jeweils 2 Zitronenscheiben und Thymian belegen. Warmes Olivenöl angießen, bis die Filets bedeckt sind. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten glasig garen, dann Haut abziehen und von beiden Seiten mit Salt flakes und gehacktem Dill würzen.

Sellerie und Kartoffel schälen und würfeln. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Sellerie- und Kartoffelwürfel in einem Topf mit Fondbedecken, mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und weichkochen. Kochwasser gut zur Hälfte abgießen und Sellerie mit der restlichen Flüssigkeit sowie der Sahne und Butter fein pürieren. Anschließend durch
ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Sud Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schaumig ist. Dann durch ein Passiertuch zurück in den Topf geben. Buttermilch bei milder Hitze einrühren. Mit Ahornsirup, Holunderblütensirup, Salz und Pfeffer würzen, dann Kräuter hineingeben. Weiter simmern lassen. Kräuter vor dem Anrichten herausnehmen. Lecithin einrühren und mit einem Stabmixer kurz aufmixen.

Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Fäden vom Sellerie ziehen und Sellerie in feine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, dann Zuckerschoten und Sellerie darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und mit Apfel mischen.

Estragon abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Öl mit gehacktem Estragon für 6 Minuten auf 60 °C erhitzen. Erdnussöl hinzugeben. Anschließend pürieren und durch ein Passiertuch oder feines Sieb abtropfen lassen. Auf Eiswasser abkühlen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Jens Scheffler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.03.2024

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