Küchenschlacht | Pilz-Arancini mit Tomatensugo, gebratenen Kräuterseitlingen und Petersilien-Pesto - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Arancini:

200 g Risotto
5 Kräuterseitlinge
30 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Zitrone
2 Eier
150 g Parmesan
½ Kugel Mozzarella
200 ml trockener Weißwein
200 ml Pilzfond
50 ml Lemon Squash
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Zitronenthymian
100 g Mehl
8 EL Panko
Butter
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für Tomaten-Sugo:

400 g gehackte Tomaten, aus der Dose
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
50 g Parmesan
100 ml trockener Prosecco
100 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
½ TL gerebelter Thymian
½ TL getrockneter Oregano
1 EL Olivenöl
3 EL Zucker
Salz
Pfeffer

Für Petersilien-Pesto:

1 Bund glatte Petersilie
½ Limette, Abrieb
50 g Parmesan
30 g Pinienkerne
100 ml Olivenöl
Meersalzflocken
Pfeffer

Außerdem:

2 Zweige Basilikum
2 Zweige Zitronenthymian

Zubereitung:

Die Fritteuse auf 170 °C vorheizen.

Für die Arancini Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl und Butter glasig dünsten. Steinpilze in einem Multizerkleinerer zu Pulver mixen. Risotto und Pilzpulver zu Schalotten geben und mitdünsten. Mit Wein
ablöschen. Fond angießen und einrühren. Lorbeerblatt und Zitronenthymian hinzufügen und köcheln lassen, bis der Fond verkocht ist. Mit Salz, Zitronenabrieb und etwas Lemon Squash abschmecken. Geriebenen Parmesan unterheben.

2 Kräuterseitlinge putzen, hacken und kurz in einer weiteren Pfanne mit Butter anbraten. Danach unter Risotto rühren. Lorbeerblatt und Thymian aus Risotto nehmen und Masse auf einem Backblech dünn verstreichen und für 2 – 3 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Restliche Seitlinge in Scheiben schneiden, in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Pilz-Risotto aus dem Kühler nehmen. Mit angefeuchteten Händen in Golfballgroße Portionen teilen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden und jeweils einen Würfel mit Risotto-Masse umschließen. Entstandene Kugeln mit Mehl, verquirltem Ei und Panki panieren. Arancicni einzeln im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für Tomatensugo Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Prosecco ablöschen. Dosentomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano und Lorbeerblättern würzen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder Fond und Sahne angießen und umrühren. Am Ende mit geriebenem Parmesan würzen und Lorbeer entfernen.

Für das Pesto Petersilie grob hacken. Parmesan reiben. Beides zusammen mit Pinienkernen, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer in einem Multizerkleinerer zu einem Pesto mixen. Mit Limettenabrieb abschmecken.

Das Gericht mit Basilikum und Zitronenthymian garnieren.

Rezept: Jens Scheffler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.03.2024

Episode: Ausgebacken