Stadt, Land, Lecker | Dreierlei Sterz mit Kümmelbraten und Schwarzbier-Sauce

Das steirische Traditionsgericht schlechthin findet sich in diesem Rezept gleich in drei Varianten: der Sterz. Einmal aus Kartoffeln zubereitet, einmal mit Buchweizenmehl und einmal aus geröstetem Weizen- und Roggenmehl. Dazu gibt es einen Kümmelbraten und Saumaisen; kleine Hackbraten, die von einem Schweinenetz zusammengehalten werden.

Für den Kümmelbraten:

• 1 kg Schweinsbauch im Ganzen, mit Schwarte
• 3 Knoblauchzehen
• 0,3 Liter dunkles Bier
• 0,5 Liter Rinderbrühe
• 2 EL Kümmel
• 200 ml Schlagsahne
• Salz

Für die Saumeisen:

• 800 g gemischtes Hackfleisch
• 200 g Schweineleber
• 100 g Grammeln (ausgelassener, fetter Speck, sog. Grieben)
• 2 – 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Schweinenetz (gewässert)
• Senf
• Salz, Pfeffer, Majoran
• Butterschmalz

Für das Schilcherkraut:

• 1/2 Weißkohlkopf
• 2 Lauchzwiebeln
• 100 g Butter
• 250 ml Rinderbrühe
• 250 ml Schilcherwein
• 2 Äpfel
• 100 g rote Weintrauben
• Wacholder
• Lorbeerblätter
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel ganz,
• Kümmel gemahlen
• Mehl

Zubereitung:

Für den Brennsterz beide Mehle mischen und einen halben Teelöffel Salz beigeben. In einem heißen Topf ohne Fett oder Wasser anrösten, bis es beginnt, leicht nach Popcorn zu duften. Diesen Vorgang nennt man „linden“. Mit kochendem, gesalzenem Wasser aufgießen und noch ein wenig weiterrühren, bis sich Klumpen bilden, die sich unförmig voneinander lösen. Vom Feuer nehmen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Masse ins heiße Butterschmalz geben, dabei möglichst schon zerbröckeln. Vorsichtig und geduldig braten, dabei immer weiter zerbröckeln. So lange braten, bis sich leicht braune Krusten bilden.

Für den Heidensterz: Die Zubereitung entspricht dem Brennsterz (s.o.): Die beiden Mehle mischen und einen halben

Teelöffel Salz beigeben. In einem heißen Topf ohne Fett oder Wasser anrösten, bis es zu duften beginnt. Mit kochendem, gesalzenem Wasser aufgießen und noch ein wenig weiterrühren, bis sich Klumpen bilden, die sich unförmig voneinander lösen. Vom Feuer nehmen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Masse ins heiße Butterschmalz geben, dabei möglichst schon zerbröckeln. Vorsichtig und geduldig braten, dabei immer weiter zerbröckeln. So lange braten, bis sich leicht braune Krusten bilden. Beim Fertigrösten mit den Brotgewürzen (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander) würzen.

Für den Erdäpfelsterz Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Die Masse salzen und pfeffern und

das Mehl einarbeiten. Schmalz in einer Pfanne stark erhitzen, darin die Masse rösten und zerbröseln, bis braune
Krusten entstehen.

Für den Kümmelbraten die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. In einen Bräter legen, salzen, mit reichlich Kümmel und den gepressten Knoblauchzehen einreiben.

Bei 180 °C ca. 2  Stunden braten und immer wieder mit Bier und Rinderbrühe aufgießen. Die letzten 10 Minuten mit Oberhitze grillen, bis die Schwarte knusprig ist. Sie „kracht“ dabei: Die Schwarte entwickelt Blasen, die manchmal lautstark zerplatzen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen, mit dem Stabmixer fein pürieren, mit etwas Schlagsahne binden, falls nötig nachwürzen.

Für Saumeisen muss das Schweinenetz einige Stunden bzw. über Nacht gewässert werden.

Hackfleisch, fein geschnittene Leber und Grammeln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, gehackten Schalotten, gehackten Knoblauchzehen, Majoran und Senf würzen, dann gut durchkneten. Aus dieser Masse pflaumengroße Kugeln formen. Schweinenetz grob in Quadrate schneiden und die Kugeln damit einwickeln.

Die eingewickelten „Laibchen“ in Butterschmalz langsam goldbraun braten, ggfs. nochmal bei milder Hitze im Backofen etwas nachgaren.

Für das Schilcherkraut Strunk vom Krautkopf entfernen. Kraut in Streifen schneiden. Lauchzwiebel in Ringe schneiden und in der Butter leicht anrösten. Kraut dazugeben, anschwitzen und mit dem Rinderfond aufgießen, ziehen lassen, salzen. Äpfel in grobe Würfel schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen und zum Kraut dazugeben. Weintrauben halbieren und ebenfalls beigeben. Mit Lorbeerblättern, Kümmel, Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Mit Schilcherwein aufgießen und mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Geschmortes Kraut mit etwas Mehl binden.

Rezept: Peter Kotynkowiecz

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 11.05.2019

weiteres Rezept aus dieser Folge:

Spagatkrapfen

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