Küchenschlacht | Tagliatelle mit Pilzrahmsauce und Polpettine

Zutaten für 2 Personen 

Für die Tagliatelle:

• 200 g Mehl, Typ 405
• Wiener Grießler für die Arbeitsfläche
• 4 Eier
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Für die Sauce:

• 200 g Kräuterseitlinge
• 4 getrocknete Morcheln
• 1 Zwiebel
• 150 ml Sahne
• 100 ml Geflügelfond
• 200 ml halbtrockener Weißwein
• ½ Bund glatte Petersilie
• Butter
• Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Für die Polpettine:

• 250 g Rinderhackfleisch
• 1 Zwiebel
• ½ Brötchen, vom Vortag
• Semmelbrösel
• 1 Ei
• 125 ml Milch
• Butter
• Rapsöl
• ½ Bund glatte Petersilie
• Cayennepfeffer
• Salz

Außerdem:

• 50 g Parmesan
• ½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung:  

Für die Pasta Eier trennen und Eigelbe auffangen. Mehl mit Eigelb, Olivenöl und einer Prise Salz zu einem homogenen Teig verkneten. Kurz in den Kühlschrank geben und ruhen lassen. Arbeitsfläche mit Wiener Grießler bestreuen. Teig mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen und Tagliatelle herstellen. In Salzwasser garen.

Für die Sauce Morcheln mit ca. 80 ml heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Kräuterseitlinge putzen und in Streifen schneiden. Pfanne erhitzen und
Kräuterseitlinge darin anbraten.

Zwiebel abziehen, fein hacken und in einer zweiten Pfanne in Butter anschwitzen.

Kräuterseitlinge mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Geflügelfond, Sahne, angeschwitzte Zwiebel und Morcheln hinzugeben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Kurz vor dem Servieren unter die Sauce heben.

Für die Polpettine Zwiebel abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Milch in einem Topf erwärmen. Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit der Milch übergießen. Brötchenwürfel einweichen lassen.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Rinderhackfleisch mit Brötchenwürfel, Zwiebel, Ei und gehackter Petersilie vermengen. Masse ggf. mit Semmelbrösel binden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zu kleinen Bällchen formen und in einer Pfanne mit Öl ringsherum braten.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Parmesan reiben. Gericht mit Petersilie und Parmesan garnieren.

Rezept: Luis Loibl

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.06.2020

Episode: Leibgerichte

weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Küchenschlacht-Rezepte