Küchenschlacht | Involtini alla milanese mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und frittiertem Rucola

Für die Involtini:

• 2 dünne Kalbsschnitzel á 100 g (aus der Kalbsnuss)
• 1 kleine feine Bratwurst
• 1 Hühnerleber
• 30 g durchwachsener Speck in dünnen Streifen
• 1 Knoblauchzehe
• 125 ml Riesling
• 125 ml Kalbsfond
• 1 Ei
• 30 g Parmesan
• 50 g Butter
• ½ Bund glatte Petersilie
• 2 Zweige Salbei
• Mehl
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree:

• 4 kleine Pastinaken
• 2 EL Milch
• 1 EL Schweineschmalz
• Muskatnuss
• Salz

Für die Möhren:

• 200 g kleine Bundmöhren mit Grün
• 1 EL Butter
• ½ TL Zucker
• 1 TL Salz

Für den Rucola:

• 80 g Rucola
• 200 ml Pflanzenöl

Zubereitung:  

Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und sehr dünn klopfen. Für die Füllung Bratwurst enthäuten, die Fülle zerkleinern und in eine Schüssel geben. Hühnerleber waschen, trocken tupfen und klein hacken. Danach zur Bratwurst geben. Knoblauch abziehen und ausdrücken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Parmesan reiben und das Ei trennen. Knoblauch, Petersilie, 2 EL Parmesan und das Eigelb zur Bratwurstmasse geben und alles gründlich mischen. Mit Pfeffer würzen.

Entstandene Paste gleichmäßig auf die Kalbsschnitzel streichen und aufrollen. Mit einem Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken.

Rouladen dünn mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Röllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen und den Wein dazugießen, etwa zur Hälfte eindampfen lassen. Fond angießen und zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen. Nach den ersten 10 Minuten jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen und
die restlichen Blätter in die Sauce geben. Nach insgesamt 20 Minuten die Röllchen aus der Pfanne nehmen und
die Spieße entfernen. Die Sauce noch einmal kräftig durchköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb über dieangerichteten Involtini geben.

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Schweineschmalz mischen, salzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 25 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch einmal umschichten. Die weichen und leicht gebräunten Pastinaken aus dem Ofen nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Für eine bessere Konsistenz Milch hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Durch ein Sieb streichen.

Möhren mit dem Sparschäler schälen, Möhrengrün bis auf 1 cm abschneiden und in Salzwasser circa 5 min kochen. Abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter erwärmen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Möhren dazugeben und rundherum glasieren.

Rucola waschen und trocken tupfen. Pflanzenöl im Topf erhitzen und nach Stäbchenprobe den Rucola 30 Sekunden im Öl frittieren. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Püree garnieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Maren Kolb

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.03.2020

Episode: Leibgerichte

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