Zutaten für 2 Personen
Für die Lamm-Ravioli:
- 150 g schieres Lammfleisch vom Rückenfilet
- 2 Eier
- 65 ml eiskalte Sahne
- 2 getrocknete Tomatenfilets, in Öl eingelegt
- 8 Cocktailtomaten
- 1 EL entsteinte schwarze Oliven
- 1 Thymianzweig
- 150 g Mehl
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Salz
- Pfeffer
Für den Kräuter-Ziegenkäse-Schaum:
- 20 g Basilikum
- 20 g Petersilie
- 75 ml Sahne
- 50 ml Apfelsaft
- 40 g Ziegenfrischkäse
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Meerrettich-Püree:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 25 g frischer Meerrettich
- 75 ml Sahne
- 50 ml Milch
- ½ Zitrone
- 25 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit 2 Eiern, Olivenöl und Salz zu einem glatten geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und kurz ruhen lassen.
Für die Füllung Lammfleisch waschen, schneiden, klein würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Sahne in
einem Mixer fein pürieren. Getrocknete Tomaten und Oliven hacken, zum Lammbrät geben und untermischen. Masse nochmals kräftig abschmecken.
Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mithilfe einer Nudelmaschine in 2 Portionen zu 2 gleich großen dünnen Teigplatten ausrollen. Lammfleischmasse im Abstand von 2 – 3 cm in
kleinen Häufchen auf eine Teigplatte verteilen. Die 2. Teigplatte darüberlegen, rund um die Füllung andrücken und mit einem gezackten runden Ausstecher zu Ravioli
ausstechen.
Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Thymian in zerlassener Butter schwenken.
Für die Garnitur Cocktailtomaten halbieren, im Ofen leicht rösten und zum Schluss auf den Teller geben.
Für den Schaum Petersilie und Basilikum abbrausen, trockentupfen und
grob hacken. Apfelsaft mit Sahne ca. 5 Minuten im Topf einkochen lassen. Danach Petersilie, Basilikum und Ziegenfrischkäse zufügen und etwa 1 Minute lang mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für das Püree Kartoffeln weich
dämpfen, zum Beispiel mit einem Dampfeinsatz. Danach 2x durch eine Kartoffelpresse drücken und die gewürfelte Butter unterrühren. Milch mit 50 ml Sahne aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und unter das Püree rühren.
Zitronensaft auspressen und Meerrettich reiben. 25 ml Sahne halb steif schlagen und mit Meerrettich und Zitronensaft kurz vor dem Servieren unter das Püree heben.
Meerrettich-Püree in tiefe Teller geben und den Kräuter-Ziegenkäse-Schaum seitlich vom Püree einschöpfen. Lamm-Ravioli zusammen mit den warmen
Kirschtomaten darauf verteilen und servieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.03.2020
Episode: Finale / Zusatzgericht
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