Küchenschlacht | Nierchen-Champignon-Pfanne mit Speck und Serviettenknödel

Zutaten für 2 Personen

Für die Nierchen-Pfanne:

• 400 g gewässerte Schweinenieren
• 70 g Speckwürfel
• 250 g weiße Champignons
• 1 Zwiebel
• 100 g Crème fraîche
• 200 ml Sahne
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml halbtrockener Weißwein
• 5 Zweige Majoran
• Mehl
• 1 TL Speisestärke
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Serviettenknödel:

• 3 frische Laugenstangen, ohne Salz
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 2 Eier
• 300 ml Milch
• 3 EL Paniermehl
• 5 Zweige Glatte Petersilie
• Muskatnuss
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Nieren am Vortag gut waschen und im Wasserbad über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Nieren aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und der Länge nach aufschneiden. Das Innenleben entfernen und in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Nierchen mehlieren. Beiseite stellen.

Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Speck in einer Pfanne anbraten, dann herausnehmen. In der selben Pfanne die Nierchen ca. 3 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln und Champignons hinzugeben und weitere 5 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.

Sahne und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen. Majoran abbrausen, trockenwedeln und klein schneiden. Kurz vor dem Servieren unterheben. Sauce ggf. mit Stärke abbinden.

Für die Knödel Laugenstangen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel abziehen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zwiebel mit Butter in einer Pfanne glasig
anschwitzen. Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Beiseite stellen.

Milch in einem Topf erhitzen. Milch über die Laugenwürfel gießen, dann Eier und Paniermehl hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Masse kurz ziehen lassen.

Jeweils 30 cm Alufolie und Klarsichtfolie als Streifen übereinanderlegen, die Klarsichtfolie ist dabei die obere Schicht, auf die die Masse kommt. Klarsichtfolie einfetten und die Knödelmasse daraufgeben. Zu einer Rolle formen und sowohl Klarsicht- als auch Alufolie fest verschließen. Rolle in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben und ca. 15 – 18 Minuten ziehen lassen. Aus dem Topf nehmen, Folie entfernen und in Scheiben schneiden.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Jennyfer Grossmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.01.2020

Episode: Innereien

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