Im Rheinland spricht man von der Jröne Bunnezupp. Das Gemüse kommt nicht frisch in den Topf, sondern ist zuvor milchsauer vergoren.
Zutaten für 4 Personen
Für die Brühe:
- 1 große Zwiebel
- 2 Möhren (ca. 200 g)
- 1 Lauchstange
- 3 Petersilienstängel
- eventuell auch ½ Bund Bohnenkraut
- 1 Beinscheibe von der Rinderwade (ca. 750 g)
- 1 ½ l Wasser
- Salz
- ½ TL Pfefferkörner
- 3 – 5 Wacholderbeeren
- 3 – 5 Pimentkörner
- 2 – 4 Lorbeerblätter
Außerdem:
- 75 g Bauchspeck (mit hohem Speckanteil)
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 500 g gesäuerte Schneidebohnen (Fass- oder Schnibbelbohnen)
- ½ l Buttermilch
- Pfeffer
- eventuell 150 g Schmand oder Saure Sahne
Zubereitung:
Zwiebel halbieren, kurz in einer blanken Pfanne etwas anrösten und in den Suppentopf geben.
1 Möhre mit dem Sparschäler schälen (oder wenn die Schale dünn ist, nur gut abschrubben), ebenfalls würfeln. Die äußeren Blätter der Lauchstange mit den Petersilien- und Bohnenkrautstängeln (die Blätter jeweils abzupfen und für später beiseitelegen) zu einem Päckchen zusammenbinden und in den Topf legen. Beinscheibe auf dieses Gemüsebett legen, großzügig mit Wasser bedecken und salzen. Gewürzkörner sowie Lorbeerblätter zufügen.
Langsam aufkochen – den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen! Es handelt sich um Eiweiß, das dafür sorgt, dass die Trubstoffe gebunden werden und an den Topfboden sinken – die Brühe bleibt so schön klar.
Temperatur so einstellen, dass das Wasser nur gerade eben siedet. Deckel auflegen und leise etwa 3 – 4 Stunden sanft sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Beinscheibe herausheben und abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und etwa zentimetergroß würfeln. Brühe durch ein Sieb filtern. Dies kann natürlich bereits am Vortag geschehen.
Für die eigentliche Bohnen-Suppe den Speck halbzentimeterklein würfeln und in einem Suppentopf andünsten. Im ausgelassenen Fett die gewürfelten Kartoffeln und Möhre, auch die in Scheiben geschnittene Lauchstange zufügen. Mit etwa 1/2 Liter Brühe bedecken, salzen und 20 – 30 Minuten gar köcheln.
Das gewürfelte Fleisch zusammen mit den Schnibbelbohnen in den Topf geben und mit Buttermilch auffüllen. Alles miteinander gut durcherhitzen. Die fein gehackten Kräuter einrühren. Bohnentopf abschmecken, Salz überprüfen, auch pfeffern! Falls nötig, mehr Brühe angießen – ganz nach Gusto: Manche lieben es, wenn alles schwimmt.
Servieren:
In tiefen Suppentellern anrichten und nach Gusto einen Klecks Saure Sahne oder Schmand in die Mitte setzen.
Beilage:
herzhaftes Schwarz- oder Bauernbrot
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 12.09.2020
Episode: Lieblingsgerichte im Westen
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