Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Hühnermagen
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Lauchstange
- 2 – 3 Selleriestangen
- Salz
- je 1 EL Pfefferkörner, Wacholder und Piment
- 1 – 2 Chilis
Für das Ragout:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Chilischote
- 2 EL Hühner-, Gänse- oder Schweineschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 gestrichener EL Mehl
- 100 g Crème fraîche
- 1 gelbe Paprikaschote
- 1 rote Paprikaschote
- Apfel- oder Weißweinessig
- Kräuter nach Gusto
Zubereitung:
Hühnermägen in einen Suppentopf geben. Die Abschnitte von Zwiebeln und Wurzelwerk sowie Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Chili zufügen. Mit Wasser gut bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 2 Stunden weichkochen – dabei nur sieden lassen, nicht wallend kochen, sonst werden die Mägen nicht weich.
Das beiseitegelegte Wurzelwerk möglichst akkurat sehr klein würfeln. In einem 2. Topf im Schmalz weich dünsten. Tomatenmark mitrösten, alles mit Mehl bestäuben und mitrösten. Mit etwa 1/2 Liter Brühe ablöschen. Leise 20 Minuten köcheln, bis die Sauce eine schöne Bindung hat. Zum Schluss Crème fraîche unterrühren.
Paprika halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Hühnermägen sorgsam putzen, alles Knorpelige entfernen, die Mägen in Scheibchen schneiden. Für die letzten 5 Minuten zusammen mit den Paprikastreifen in dieser Sauce ziehen lassen. Nochmals abschmecken: Salz, mit einem Spritzer Essig und die fein gehackten Kräuter einrühren.
Beilage:
ein Stück kräftiges Bauernbrot oder auch Salz- oder Petersilien-Kartoffeln. Gut passt auch ein duftiges Kartoffel-Püree.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 17.10.2020
Episode: Köstliche Spezialitäten aus Innereien: "From nose to tail"
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