Frank Buchholz | Schmorbraten vom Rind mit Sellerie-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Rinderschulter
3 Möhren
1 Knollensellerie
5 rote Zwiebeln
1 EL Honig
2 TL Mehl
8 – 10 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
150 ml Portwein
350 ml Rotwein
350 ml Kalbsfond
40 g dunkle Blockschokolade
¼ Zitrone
Speisestärke
1 Bio-Orange
50 g Pancetta
2 Scheiben Toastbrot
3 EL Rapsöl
100 g Butter
Salz
Pfeffer, gemahlen
Pfefferkörner

Zubereitung:

Einen Bräter auf der Herdplatte vorheizen. Rindfleisch mit Salz einreiben.

Gemüse waschen. Möhren halbieren und in fingerbreite Stücke schneiden. Knollensellerie schälen und nur die Schale in ebenfalls fingerbreite Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und achteln.

Backofen auf 195 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

Rapsöl in den Bräter geben und das Rindfleisch mit der Fettseite nach unten kräftig anbraten. Nach 5 Minuten den Braten einmal wenden. Zwiebeln, Möhren und Sellerieschale dazugeben. Honig und Mehl für die Bindung zugeben und kräftig umrühren. Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner ebenfalls unterrühren.

Wenn das Gemüse anfängt in sich zusammenzufallen, 1 EL Tomatenmark hinzufügen. Mit Portwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Rotwein zugeben und einkochen lassen. Kalbsfond in den Bräter geben und weiter einkochen.

Die dunkle Schokolade in kleine Stücke brechen und um das Fleisch herum in die Soße geben. Den Deckel des Bräters schließen und das Ganze für 2 1/2 Stunden im Backofen schmoren.

Nach 2 1/2 Stunden den Braten aus dem Ofen holen. Dieser muss so weich sein, dass sich eine Fleischgabel problemlos wieder hinausziehen lässt. Den garen Braten ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen und dann aus dem Bräter heben.

Gemüse und Soße abseihen. Dabei das Gemüse mit einer Kelle durch das Sieb drücken, dies dickt die Flüssigkeit etwas ein. Soße aufkochen und bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken. Für einen leicht fruchtigen Geschmack etwas Orangenschale hineinreiben und mit einem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden, in die Soße legen und auf niedriger Temperatur warmhalten.

Nach 2 Stunden Schmorzeit können Sie mit der Vorbereitung des Sellerie-Pürees beginnen. Dafür Wasser aufsetzen, salzen und den Saft 1/4 Zitrone zugeben. Geschälten Sellerie klein würfeln und in das kochende Wasser geben.

Butter mit etwas Muskat in einem Topf zum Schmelzen bringen. Wenn der Sellerie so weichgekocht ist, dass er fast auseinanderfällt, das Wasser abschütten und mit der geschmolzenen Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab zu einem luftigen Püree verarbeiten.

Für die Croûtons Pancetta und Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Pancetta in Öl anbraten. Anschließend die Pfanne nutzen, um das Brot darin zu rösten.

Die Bratenscheiben auf Püree anrichten und mit Soße übergießen. Pancetta und Croûtons als Garnitur über das Gericht streuen. Dazu passt ein Löffel des Birnen-Senf Chutneys (siehe Rezept: Birnen-Senf Chutney).

Rezept: Frank Buchholz

Quelle: Der Vorkoster vom 21.12.2020

Episode: Festtagsbraten regional und traditionell