Geflügel · 26. Februar 2024

Mit Herz am Herd | Gänsebraten mit Rotkraut und Schneebällchen

Zutaten für 4 Personen

Für die Gans:

1 Gans (ca. 3-4 kg)
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Äpfel
200 g gekochte Maronen
Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei

Für Rotkraut:

1 kg Rotkohl
1 Liter Rotwein
50 ml Apfelessig
1 EL Preiselbeeren
1 EL Honig
Prise Salz, Zucker und Pfeffer
Je 2 Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken, Sternanis und Wachholderbeeren
1 TL Senfsaat
2 EL Butterschmalz
2 Äpfel
2 Zwiebeln

Für die Schneebällchen:

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
2 Eier
150 g Mehl
Prise Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Die Gans am Vortag in einen großen Topf/Gussbräter legen, mit ca. 5 Liter Salzwasser (6%Salzgehalt=300 g Salz) übergießen und an einen kühlen Ort stellen.

Am Folgetag die Gans herausnehmen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln, Äpfel und Maronen füllen. Anschließend mit einem Bindfaden und Zahnstocher verschließen. Das Ganze bei 140 °C Umluft für 3 Stunden im

Ofen garen. Zwischendurch 3 – 4 Mal mit dem Salzwasser übergießen.

Nach 3 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen. Rosmarin, Thymian und Salbei zur Gans geben und ca. 20 – 30 Minuten goldbraun und knusprig weiter braten.

Für das Rotkraut den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Mit Rotwein, Apfelessig, Preiselbeeren, Honig und den Gewürzen in einem Säckchen einen Tag einlegen.

Zwiebeln und Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz anbraten. Rotkraut dazugeben und für 45 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Für die Schneebällchen die gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier, Mehl und Gewürze zu den Kartoffeln geben und durchkneten.

Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen, in 12 Stücke schneiden und mit mehlierten Händen zu Schneebällchen formen. Bällchen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, sofort die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Wenn Sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Rezept: Cliff Hämmerle

Quelle: Mit Herz am Herd vom 03.12.2022