Fisch & Meeresfrüchte · 07. Dezember 2023

Nelson Müller | Zanderfilet auf der Speckhaut gebraten mit Rahmsauerkraut und Traubensenf

Zutaten für 2 Personen

Für das Zanderfilet:

2 Zanderfilets mit Haut à 150 g
8 Scheiben Frühstücksspeck
½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Sauerkraut:

600 g vorgegarter Wein-Sauerkraut
2 Schalotten
100 g Speckwürfel
200 g Sahne
50 ml Weißwein
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
½ TL Kümmelsamen
1 Prise Zucker
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für den Traubensenf-Schaum:

3 Schalotten
1 Zitrone
250 g Sahne
250 ml Fischfond
100 ml Weißwein
3 EL Traubensenf
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zanderfilets unter fließendem, kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit Speck belegen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Speckseite bei starker Hitze knusprig anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch wenden und 2 Minuten gar ziehen lassen. Zitronensaft auspressen und den Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Sauerkraut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeer, Wacholder und Kümmel in einen Teebeutel geben und den Teebeutel mit Küchengarn zubinden. Schalotten abziehen, schälen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Kraut dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen.

Speck und Gewürzbeutel dazugeben. Die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und das Kraut bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Zuletzt den Teebeutel aus dem Sauerkraut-Topf entfernen und das fertige Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Schalotten abziehen und schälen. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Die Sauce mit Sahne auffüllen und weitere 10 Minuten einkochen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Saft 1 Zitrone, Traubensenf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Jeweils einen Klecks Rahmsauerkraut auf die Teller setzen und die Fischstücke darauf anrichten. Das Ganze mit dem Traubensenf-Schaum beträufeln und servieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.12.2019

Episode: Finale / Zusatzgericht