Küchenschlacht | Rehrücken mit Portwein-Maronen-Sauce, Rahmwirsing und Nuss-Spätzle

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

• 400 g ausgelöster Rehrücken am Stück
• 1 EL Maiskeimöl
• 20 g Butter
• ½ TL Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 500 ml Wildfond
• 100 ml Portwein
• 80 ml Sahne
• 100 g vorgegarte und geschälte Maronen
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Fischsauce
• 1 EL alter Balsamicoessig
• Salz
• Pfeffer

Für die Spätzle:

• 2 Eier
• 50 g fein geriebene Haselnüsse
• 100 g Mehl
• 80 g Quark
• 20 g Butter
• 1 Prise Muskat
• ½ TL Salz

Für den Rahmwirsing:

• 500 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 150 ml Gemüsefond
• 80 ml Sahne
• 20 g Butter
• ½ TL ganzer Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und in zwei gleich große Stücke schneiden. Das Fleisch pfeffern und salzen. In einer Bratpfanne das Öl hoch erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend ca. 8 Minuten in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist.

Vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Fleisch nochmals kurz erhitzen (max. 30 Sek.) und mit der Butter übergießen, danach in Scheiben aufschneiden.

Für die Sauce Fond, Portwein und Sahne in einen Topf geben und bei hoher Hitze auf ca. 150 ml einkochen, danach die Hitze stark reduzieren. Sojasauce, Fischsauce und Balsamico dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Maronen kurz vor dem Servieren in die Sauce geben und kurz erhitzen.

Für die Spätzle Mehl, Quark und fein geriebenen Nüsse in eine Schüssel geben. Eier darüber aufschlagen und mit Muskat und Salz verrühren. Kurz rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wasser dazugeben, wenn der Teig zu zäh ist. Die Teigmasse mit einer Spätzlreibe in kochendes Salzwasser „spätzeln“, einmal kurz aufkochen lassen und

abseihen. Butter in die Spätzle geben und umrühren.

Den Strunk vom Wirsing herausschneiden, in feine Streifen schneiden, im Sieb durchwaschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln, in einer Kasserolle in Butter glasig dünsten und den Wirsing dazugeben. Solange durchrühren bis er zusammenfällt. Mit Sahne und Gemüsefond aufgießen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Bernd Simons

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.12.2019

Episode: Leibgerichte

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