Richard Rauch | Rehrücken im Speckmantel mit Lebkuchen-Sauce und Kokos-Süßkartoffeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Farce:

120 g Hühnerbrustfilet
100 g Sahne
1 Ei
40 g schwarze Nüsse
3 Zweige Thymian
Salz

Für den Rehrücken:

300 g Rehrücken
16 Scheiben Bacon, dünngeschnitten
5 EL Farce (von oben)
4 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Süßkartoffeln:

250 g Süßkartoffel
1 Dose Kokosmilch
Kokosflocken zum Bestäuben
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Für die Sauce:

100 g Reh Parüren
5 Scheiben Bacon
½ Zwiebel
1 Orange
1 Stück Lebkuchen
50 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
1 TL Lebkuchengewürz
1 TL Schokolade 90%
Butter, zum Braten und Binden
Stärke, zum Binden

Für die Garnitur:

3 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Für die Farce Hühnerbrust waschen, trockentupfen, klein schneiden und kurz einfrieren. Mit einen Multi-Zerkleinerer die Hühnerbrust feinmixen, salzen und gekühlte Sahen dazugeben. Solange weiter mixen, bis eine kompakte Masse entsteht. Thymian abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und zusammen mit den Nüssen unter die Masse ziehen.

Rehrücken waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Bacon dünn aufschneiden und gefächert auflegen. Die Farce (von oben) 0,5 cm dick aufstreichen und den Rücken mit dem bestrichenen Bacon belegen und einwickeln. In Frischhaltefolie einwickeln und im Sous-vide-Becken 25 Minuten bei 65

Grad garen. Anschließend in aufgeschäumter Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Vor dem Anrichten in der Pfanne nochmals scharf anbraten und Folie entfernen.

Fast alles der Süßkartoffel schälen, klein schneiden und zusammen mit Kokosmilch aufkochen. Zu einem Püree verarbeiten. Aus der restlichen Süßkartoffel mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Diese in Öl frittieren und mit Kokosflocken bestäuben.

Für die Sauce Sellerie schälen. Orange halbieren, auspressen und Saft auffangen. Zwiebel abziehen und grob schneiden. Reh Parüren mit Zwiebel, Sellerie und Bacon in einem Topf mit Butter scharf anbraten. Mit Rotwein und

Portwein ablöschen und für 5 Minuten einreduzieren lassen. Rehjus aufgießen und Lebkuchen und Lebkuchengewürz dazugeben. Das Ganze für weitere 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Sauce mit Orangensaft und Schokolade verfeinern. Evtl. mit Butter und Stärke binden und fein mixen.

3 Zweige Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Das Gericht mit Rosmarin garniert auf Tellern anrichten.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 09.12.2020

Episode: 3 Pflichtzutaten: Süßkartoffel, Lebkuchen, Bacon