Richard Rauch | Geschmorte Schwarzwurzeln mit Haselnussschaum und Rosenkohl-Wurzelgemüse - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Schwarzwurzeln:

400 g Schwarzwurzeln
1 Zwiebel
1 Zitrone
2 Orangen
1 Zweig Thymian
50 g Butter
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für den Schaum:

5 Eier
120 g Butter
40 g reine Haselnusspaste (Mark)
140 ml kräftiger Gemüsefond
60 g Haselnussöl
2 EL Sushi-Essig
Zucker
Salz

Für das Wurzelgemüse:

100 g Rosenkohl
½ Karotte
½ gelbe Rübe
¼ Knollensellerie
1/8 Liter Orangensaft
Kristallzucker zum Abschmecken
2 EL Butter zum Anschwitzen
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

25 g geröstete piemontesische Haselnüsse
1 kleines Bund Pimpernelle (kleiner Wiesenknopf)

Zubereitung:

Für die Schwarzwurzeln Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel abziehen, in kleine Spalten schneiden und zur Butter geben. Schwarzwurzeln schälen und je nach Größe der Länge nach in Spalten schneiden und in die Pfanne dazugeben. Ein wenig der Schwarzwurzel für die Garnitur aufbewahren. Wenn nötig etwas Öl angießen.

Orangen waschen, trockentupfen, filetieren und die Zesten grob abschälen. Den Fruchtfleischrückstand mit der Hand ausdrücken. Wurzeln salzen und pfeffern, gemeinsam mit den Zwiebeln immer wieder wenden und ein wenig vom ausgepressten Orangensaft angießen. Wurzeln so lange schmurgeln lassen, bis sie noch ein wenig Biss haben.

Thymian abbrausen, trockenwedeln und hacken. Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Am Schluss Orangenfilets zu den Wurzeln geben und je nach Geschmack mit Zitronensaft- und abrieb sowie Thymian verfeinern.

Für den Schaum Eier trennen und das Eigelb auffangen. Fond mit Eidottern in einem Schneekessel über Wasserdampf cremig-schaumig rühren. Haselnussöl und Butter langsam einschlagen und die Haselnusspaste einrühren. Salzen und Sushi-Essig dazugeben. Mit Zucker abschmecken.

In einen Siphon füllen, mit Kopf und Dichtungsring verschließen und 3 Gaskapseln nachdrücken. In einem Wasserbad bei 50 °C warm stellen.

Für das Wurzelgemüse Rosenkohlblätter abzupfen und putzen. Karotte, Rübe und Sellerie schälen, ggfs. von Enden befreien und in kleine feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und darin das Wurzelgemüse für ca.

1 Minuten anschmurgeln. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Rosenkohlblätter dazugeben und kurz durchschwenken.

Pimpernelle abbrausen und trockenwedeln. Haselnüsse zerdrücken. Zum Garnieren noch einige Schwarzwurzel-Stücke (von oben) in dünne Scheiben schneiden, frittieren und sofort nach dem Frittieren um eine Stange wickeln und halten, sodass Spiralen entstehen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Haselnüssen, Schwarzwurzel-Spiralen und Pimpernelle garniert servieren.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 07.12.2020

Episode: Vegetarische Küche