Johann Lafer | Rehrücken im Steinpilz-Wirsing-Mantel mit gebratenen Steinpilzen und Cranberrys

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

• 200 g ausgelöster Rehrücken
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 1 kleiner Wirsingkopf

Für die Pilzfarce:

• 100 g ausgelöster Rehrücken
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 100 g Sahne
• Salz
• Pfeffer

Für Steinpilze mit Cranberrys:

• 150 g frische Steinpilze
• 20 g Cranberrys
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Schalotten
• 1 Thymianzweig
• 3 Zweige glatte Petersilie
• 40 g Butterschmalz
• 20 g Butter

Zubereitung:

Rehfleisch putzen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit Butterschmalz, Thymian- und Rosmarinzweigen rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen. Die Pfanne für die weitere Verwendung bereitstellen.

Für die Pilz-Farce Rehrückenfleisch klein würfeln und in den Tiefkühler stellen. Danach leicht angefroren in einen Zerkleinerer geben und mit Sahne und getrockneten Steinpilzen mixen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Den Strunk vom Wirsing entfernen und mit einer Fleischgabel aufspießen. Den Wirsingkopf in kochendes Wasser geben, so dass sich die Blätter ablösen. Anschließend die Wirsingblätter auf Küchenpapier legen und mit weiterem Küchenpapier belegen. Mit einem Nudelholz glatt rollen und das Küchenpapier wieder entfernen.

Die Farce auf die Wirsingblätter streichen und das zuvor gebratene Fleisch darauf legen. Die Wirsingblätter langsam mit dem Fleisch einrollen. Das Reh im Wirsingmantel in vorherigen Bratpfanne braten. Danach auf ein Gitter geben und im Ofen bei 120 °C 15 – 20 Minuten rosa garen. Die Pfanne für die Steinpilze bereitstellen.

Die frischen Steinpilze putzen und halbieren. In der vorherigen Fleischpfanne in Butterschmalz abraten. Schalotte und Knoblauch abziehen und hacken. Zusammen in die Pilzpfanne geben und goldbraun braten. Thymianzweig hinzufügen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Butter, Cranberrys und 1 EL gehackte Petersilie unter die Pilze heben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2019

Episode: Finale / Zusatzgericht

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