Johann Lafer | Rehrücken im Strudelteig mit Preiselbeer-Sauce, Maronen-Gnocchi und Rosenkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

500 g Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen
12 Scheiben Speck
2 Strudelblätter (ca. 30x40 cm groß)
75 g Butter
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Preiselbeer-Sauce:

300 ml Wildfond
50 ml Madeira
1 EL alter Balsamicoessig
2 EL Preiselbeermarmelade
50 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

Für den Rosenkohl:

400 g Rosenkohl
Salz

Für die Maronen-Gnocchi:

300 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Maronenpüree
2 Eier
30 g Butter
30 g Butterschmalz
150 g Mehl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum im heißen Fett anbraten.

Butter in einem kleinen Topf auslassen und den Speck zum Aromatisieren mitbraten. Ein Strudelblatt mit der Hälfte dieser flüssigen Butter bepinseln und mit einem 2. Teigblatt bedecken. Rehrückenfilet darauf mittig platzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und einwickeln. Die beiden Enden links und rechts einschlagen.

Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Für die Sauce Wildfond mit Madeira auf ca. 100 ml einkochen lassen. Balsamicoessig und Preiselbeermarmelade einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.

Rosenkohl putzen, halbieren und einige Blätter beiseitestellen. Übrigen Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten weich garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

Für die Gnocchi Kartoffeln mit Haut in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier trennen. Eigelbe, Maronenpüree und Mehl zur Kartoffelmasse geben und alles zu einem glatten Teig

verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Gnocchiteig zuerst ca. 2 cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu Gnocchi formen. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in heißem Butterschmalz zusammen mit dem Rosenkohl und den Rosenkohlblättern bei mittlerer Hitze braten. Abschließend Butter hinzugeben, alles darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2019

Episode: Finale