Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 2 ausgelöste Rehrückenfilets
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Sauce:
- 250 ml Rinderfond
- 150 ml trockener Rotwein
- 2 Knoblauchzehen
- 1 weiße Zwiebel
- 1 TL Tomatenmark
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Zucker
Für das Sellerie-Püree:
- 450 g Knollensellerie
- 50 ml Gemüsefond
- 250 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Rote-Bete-Apfel-Salat:
- 3 vorgegarte Rote Bete Knollen
- 1 Apfel (Granny Smith)
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 1 EL Schmand
- 1 TL geröstete Haselnüsse ohne Haut
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL Haselnussöl
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen.
Rehrücken von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und die Kräuter abbrausen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin bei starker Hitze rundherum 30 Sekunden anbraten, herausnehmen und im Ofen weiter garen. Die Pfanne aufbewahren. Fleisch nach etwa 15 – 20 Minuten aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. In der vorherigen Fleischpfanne beides glasig bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucker und Tomatenmark dazugeben. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Vorgang 2x wiederholen. Anschließend den Rinderfond angießen und das Ganze bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Für das Püree Sellerie schälen und 400 g in Würfel schneiden. Die übrigen 50 g in kleine Kugeln ausstechen. Selleriewürfel in Gemüsefond und Sahne etwa 15 Minuten weich dünsten. Etwa 100 ml der Flüssigkeit aus dem Topf
nehmen, den Rest pürieren. Restliche Flüssigkeit und die Butter hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz des Pürees erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriekugeln zum Anrichten in einer Pfanne mit Butter weich braten. Anschließend das Sellerie-Püree in die Selleriekugeln füllen.
Für den Salat Zitrone auspressen. Apfel waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft und Wasser bedecken. Rote Bete in feine Würfel schneiden. Haselnüsse fein hacken. Zitronen- und Orangenschale abreiben. Haselnussöl, Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Die Apfel- und Rote Bete-
Würfel hinzugeben und mit Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Salat mit Haselnüssen und Schmand anrichten.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Sarah Bokop
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.12.2019
Episode: Leibgerichte
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