Fisch & Meeresfrüchte · 01. Dezember 2023

Küchenschlacht | Kabeljau-Loin im Zucchini-Mantel mit Safran-Sauce und Lebkuchen-Polenta

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau im Zucchini-Mantel:

350 g Kabeljau Rückenfilet ohne Haut
1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
50 g Butter
½ TL Zucker
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Safran--Sauce:

1 Schalotte
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Zitrone
1 g Safranfäden
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Lebkuchen-Polenta:

125 g Maisgrieß
40 g gehackte Haselnüsse
40 g gehackte Walnüsse
½ TL Lebkuchengewürz
30 g Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Fischfilet waschen, trocknen und in 2 möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. Salz (5:1) und Zucker mischen und die Filets damit bestreuen. Kurz einziehen lassen, danach abwaschen und die Filets trocken tupfen.

Mit der Aufschnittmaschine gelbe und grüne Zucchini in dünne Tagliatelle schneiden. Danach mit Salz bestreuen, kurz im Wasser ziehen lassen und abschließend trockentupfen. Zucchini-Tagliatelle farblich abwechselnd teils überlappend auslegen. Kabeljau darauf setzen und in die Zucchini-Tagliatelle einwickeln.

Eine Form mit Olivenöl einfetten und die Fischstücke reinlegen. Mit Pfeffer würzen und Olivenöl darüber träufeln. 12 Minuten im Ofen backen. Restliche Zucchinistücke fein würfeln und 1 ½ Minuten in Butter schwenken.

Für die Sauce die Schalotte schälen, würfeln und in 1 EL Butter dünsten. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Zitrone auspressen und die Sauce mit ½ TL Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer würzen, ca. 5 Min. köcheln. Die restliche Butter mit dem Pürierstab untermixen.

Für die Polenta 375 ml Wasser und ein wenig Salz zum Kochen bringen und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Ca. 5 Min. kochen und dabei ständig rühren und gegen Ende das Lebkuchengewürz unterrühren. Nusssorten grob hacken und einrühren. Polenta ausrollen und rund ausstechen. In einer Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Polenta-Scheiben darin von jeder Seite etwa 3 – 4 Minuten braten.

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Zucchiniwürfelchen garnieren und servieren.

Rezept: Martina Farkas

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.12.2019

Episode: Leibgerichte