Graved Lachs
Zutaten für 6 – 8 Personen:
- 1 schöne Lachsseite von ca. 800 g
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
Für die Würzmischung:
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker
Zum Servieren:
1 Bund Dill
Zubereitung:
Zunächst kriegt der Lachs eine Grundbeize. Dafür werden Salz und Zucker vermischt und auf der Fleischseite der Lachshälfte gleichmäßig verteilt. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu springen und zu duften beginnen. Im Mörser zerreiben.
Vom Lachs überschüssige Salz-Zucker-Mischung abstreifen. Stattdessen das Würzpulver darauf verteilen, gut festdrücken, wieder mit Folie abdecken, auf einer Platte in den Kühlschrank stellen und marinieren. 2 Stunden mindestens, ruhig auch bis zum nächsten Tag. Dabei immer mal wieder wenden, also von der Hautseite auf die Bauchseite usw. und den Fisch in der dann entstehenden Beize baden lassen.
Zum Servieren die Würzmischung abstreifen, mit Küchenpapier die Fleischseite abwischen. Das Filet von der Haut schneiden – auf dieser Rückseite das dunkle Dreieck längs der Mittellinie herausschneiden – dieser Teil schmeckt tranig und trübt das Vergnügen. Den Lachs in knapp halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und servieren.
Einfach zu dünn geschnittenem Roggenbrot oder auf einem Vorspeisen-Salat servieren. Oder zu Béchamel-Kartoffeln. Die passen einfach umwerfend gut und machen aus dem Lachs ein sehr festliches Essen. Bei uns gibt es das oft an Heiligabend, weil sich alles bestens vorbereiten lässt. Eine Béchamel-Sauce ist übrigens mehr als nur eine mit Mehl angedickte helle Sauce. Wichtig ist für ihren Geschmack, dass man mit der Mehlschwitze einen würzigen Ansatz herstellt, angereichert mit den klein geschnittenen Fettstreifen von rohem oder gekochtem Schinken, ein paar Gewürzen wie Senf, Pfeffer und Lorbeer. Das wird die Sauce prägen.
Béchamel-Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
- ca. 800 g Kartoffeln (jede festkochende Sorte ist geeignet, z.B. Annabelle, Belana, Sieglinde bis Kipfler; mit den etwas mehligeren Sorten bindet die Sauce jedoch noch besser und wird besonders cremig)
- 1 EL Butter
- nach Belieben etwas Schinkenfett (vom gekochten Schinken)
- 1 kleine Zwiebel
- 1½ EL Mehl
- ½ l Milch
- 2 – 4 Lorbeerblätter
- ½ TL Pfefferkörner
- ½ TL Senfsaat
- 1 Stück Zitronenschale
- Zitronensaft
- Dill oder Schnittlauch oder eine Mischung
- 1 Zweig Thymian
- etwas Chilischote nach Gusto
Zubereitung:
Die Butter schmelzen, Schinkenfett klein hacken und zufügen, auch die klein gehackte Zwiebel und den Thymianzweig mitdünsten. Das Mehl darin glatt rühren und aufschäumen lassen. Mit Milch ablöschen. Gewürze zerreiben und mit Zitronenschale zufügen. Leise etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen, jetzt kräftig abschmecken (Muskat!) und mit viel Zitronensaft mutig säuern. In diese Sauce die gekochten, gepellten und in Scheibchen geschnittenen Kartoffeln rühren. Viel Dill!
Zum Servieren jeweils einen Klecks Béchamelkartoffeln auf den Teller setzen, die Lachsscheiben daneben betten.
Tipp:
Wer schon am Morgen oder am Vortag vorbereiten will, stellt die Sauce fertig. Die Kartoffeln allerdings schmecken besser, wenn sie nicht länger als einen halben Tag abgekühlt sind. Dann kann man sie ruhig bereits pellen und in die Sauce rühren. Die muss man vor dem Servieren sehr behutsam erwärmen, damit sie nicht am Topfboden ansetzt. Wenn Sie eine Mikrowelle haben, erwärmen Sie lieber darin oder im Dampfgarer.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 05.12.2020
Episode: Skandinavische Küche
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