Zutaten für 2 Personen
Für die Schnitzel:
- 4 kleine dünne Schweineschnitzel à 100 g
- 10 g schwarze Sesamsaat
- 10 g weiße Sesamsaat
- 2 Eier
- 200 g Paniermehl
- 100 g Mehl
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Wirsing:
- 500 g Wirsing
- 50 g Speck
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 100 g Sahne
- Gemüsefond
- Stärke
- 1 Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Rösti:
- 400 g Süßkartoffeln
- 1 Schalotte
- 2 Eier
- 30 g Mehl
- 1 Muskatnuss
- Öl
Für die Pilze:
- 200 g Shiitake-Pilze
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- Sojasauce
- 200 ml Kalbsjus
- Stärke
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Schnitzel waschen, trocken tupfen und unter Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam mit dem Paniermehl mischen. Eier verquirlen. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Schnitzel zuerst im Mehl wenden - überschüssiges Mehl abschütteln -, dann durch das Ei ziehen und im Sesam-Paniermehl wenden. Sofort im heißen Öl bei mittlerer Hitze halb schwimmend auf jeder Seite 1–2 Minuten, je nach Dicke der Schnitzel, braten.
4 große Wirsingblätter ablösen, waschen und trocken schleudern. Blätter in Salzwasser kochen und kalt abschrecken. Dicke Rippen der Blätter herausschneiden und kurz mit dem Nudelholz platt rollen. Den restlichen Wirsing waschen, trocken schleudern und klein würfeln. Ebenfalls kochen, abschrecken, gut ausdrücken.
Schalotten abziehen und den Speck waschen und trocken tupfen. Muskatnuss reiben und 1 TL auffangen. Schalotten und Speck in feine Würfel schneiden. Beides in Butter anschwitzen, die Sahne dazugeben und einmal aufkochen. Stark einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und eventuell mit Stärke leicht binden. Den kleingeschnittenen Wirsing dazugeben. Die Masse sollte nicht zu feucht sein.
Nacheinander je ein Wirsingblatt in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Suppenkelle legen und die Wirsing-Mischung einfüllen. Die Folie oben zusammenfalten und durch Drehen ein Bällchen formen. Die Kugeln in ein Blech setzen, etwas Fond und Butter dazugeben und im heißen Ofen ca. 20 Minuten erhitzen.
Süßkartoffeln schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Muskatnuss reiben und 1 TL auffangen. Schalotte abziehen und fein würfeln, mit den Süßkartoffeln mischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Eier und Mehl dazugeben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Von der Kartoffelmasse esslöffelgroße Portionen in die Pfanne geben und von jeder Seite 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Für die Pilze Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Shiitake putzen, in Streifen schneiden und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen und mit Jus auffüllen. Leicht einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Stärke binden.
Die Sesam-Schnitzel mit den gefülltem Kohlköpfchen und Süßkartoffelrösti anrichten- Shiitake-Pilze rundherum verteilen.
Zusatz-Zutaten von Thorsten:
200 ml geröstetes Sesamöl
Thorsten panierte sein Schnitzel nicht nur in neutralem Öl, sondern auch in Sesamöl. Außerdem kam das Öl in die Pilz-Sauce.
Zusatz-Zutaten von Yannik:
1 Limette, 50 g Parmesan, 250 g Butterschmalz
Yannik verarbeitete den Parmesan in die Rösti, frittierte das Schnitzel in Butterschmalz und gab die Limette zu den Pilzen.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.10.2019
Episode: Finale
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