Fleisch · 22. Oktober 2023

Nelson Müller | Duroc-Schwein mit gebackener Auster

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

2 Duroc-Schweineschnitzel à 100 g
Öl
Salz
Pfeffer

Für die Austern:

6 Austern
2 Eier
3 EL Sesam
100 g Mehl
Öl

Für den Lauch:

2 Stangen Lauch
10 Shitake-Pilze
2 EL Butter
Kalbsfond
Öl
Salz
Pfeffer

Für die Mayo:

1 Ei
1 TL Misopaste
½ TL Dijonsenf
100 ml neutrales Öl

Für die Jus:

150 ml Entenfond
300 ml Kalbsfond
150 ml Sojasoße
1 TL Stärke

Für die Garnitur:

1 Zweig Kresse

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober- /Unterhitze vorheizen.

Schnitzel waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Öl scharf anbraten und zum gleichmäßigen Garen in den Ofen geben. Anschließend in Streifen schneiden.

Shitakepilze putzen und ein Kreuz in den Hut schneiden.

Austerfleisch vorsichtig aus der Schale entfernen. Eine Panierstraße aus verquirlten Eiern, Mehl und Sesam aufstellen und die Austern panieren. In reichlich Öl ausbacken. Dabei aufpassen, dass das Öl nicht zu heiß ist, um den Sesam nicht zu verbrennen.

Lauch putzen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne kurz in Öl anbraten und wenden. Dann Butter dazugeben und mit Fond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze kurz in die Pfanne mit dem Duroc-Schwein geben und in Öl anbraten. Pilze zum Schluss zum Lauch in die Pfanne geben und weiterbraten.

Für die Mayo das Ei trennen und das Eigelb in ein hohes Behältnis geben. Dijonsenf dazugeben und pürieren. Währenddessen langsam das Öl zugießen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Misopaste abschmecken.

Für die Jus Stärke mit ein wenig Wasser mischen. Entenfond, Kalbsfond und Sojasoße in die Pfanne geben, in der das Schnitzel und die Shitake gebraten wurden. Anschließend reduzieren lassen und vorsichtig mit der Stärkemischung abbinden.

Kresse abbrausen, trockenwedeln und über das Gericht streuen.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.10.2019

Episode: Finale / Zusatzgericht