Küchenschlacht | Konfierter Kabeljau mit Linsen-Gemüse, Kalbsreduktion und frittierten Reisnudeln

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

• 2 küchenfertige Kabeljaurückenfilets ohne Haut à 150 g
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• 1 Zweig Thymian
• 1 TL Chiliflocken
• 650 ml Olivenöl
• Salz

Für das Linsen-Gemüse:

• 1 Forellenfilet mit Haut à 100 g
• 100 g Belugalinsen
• 1 Karotte
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Orange
• 400 ml Gemüsefond
• 100 ml Weißwein
• 2 Zweige frischer Liebstöckel
• 1 EL getrockneter Liebstöckel
• 1 EL Butter

Für die Reduktion:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Limette
• 50 g Butter
• 50 g kalte Butter
• 200 ml Kalbsfond
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Zweig Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Für die Reisnudeln:

• 150 g Reisnudeln
• Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Backofen auf 70 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Für den Kabeljau Thymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch abziehen und andrücken. Zitrone waschen, trocken tupfen und 1 TL Schale abreiben. Olivenöl mit Thymianzweig, Knoblauch und Zitronenabrieb 5 Minuten im Ofen erwärmen. Den Kabeljau hinzufügen und ca. 12 Minuten darin glasig ziehen lassen. Mit Chiliflocken und Salz abschmecken.

Für das Linsen-Gemüse 1 Orange halbieren, auspressen und Saft auffangen. Linsen mit 150 ml Gemüsefond, 50 ml Wasser, dem Orangensaft und der Haut des Forellenfilets 15 Minuten gar kochen.

Karotte und Lauchzwiebel putzen, von Enden befreien und in Würfel schneiden. Karotte und Lauchzwiebel in Butter anschwitzen und mit dem restlichen Gemüsefond und mit etwas Weißwein ablöschen. Liebstöckel abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und 2 TL davon zusammen mit den Linsen zum Gemüse geben. Alles ca. 15 Minuten kochen.

Für die Reduktion Butter bei geringer Stufe schmelzen. Knoblauch abziehen und andrücken. Limette waschen, trocken tupfen, halbieren, auspressen, Saft auffangen und 1 TL Schale abreiben. Kalbsfond erhitzen und auf zwei Drittel einreduzieren lassen. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und etwas ziehen lassen. Ingwer und Knoblauch entfernen und erst kalte Butter, dann die normale Butter mit dem Pürierstab einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Abrieb und Saft der Limette abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und untere Stängel entfernen. Auf dem Gericht verteilen.

Reisnudeln in die Fritteuse geben und wenn sie kross sind, auf einem Küchenrost abtropfen lassen und über den Fisch streuen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Chiara Dünschede

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.10.2019

Episode: Leibgerichte

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