Alexander Kumptner | Gebratener Loup de mer mit Tomatenconfit, glasiertem Fenchel und Kartoffelstampf - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Loup de mer:

2 Filets vom Loup de mer mit Haut à 150 g
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Kartoffelstampf:

4 mehligkochende Kartoffeln
100 g Butter
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel:

1 Fenchelknolle
2 Zweige Thymian
140 ml Geflügelfond
50 ml Anislikör
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Tomatenconfit:

6 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
60 g kalte Butter
1 Bund Basilikum
100 ml Weißwein
1 TL weißer Balsamicoessig
Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 TL Kapernbeeren

Zubereitung:

Kartoffeln in einem Topf in Salzwasser gar kochen. Ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Butter und Sahne zu einem Stampf stampfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Fenchel putzen und von Strunk und Grün befreien, grob würfeln und in Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam garen. Mit Anislikör ablöschen, mit Fond aufgießen, Thymianzweige im Ganzen dazugeben und den Fenchel im Sud komplett weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für das Confit Knoblauch und Zwiebel abziehen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen.

Basilikum abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Tomaten in heißem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. Tomaten vierteln Kerne entfernen, auffangen und die Tomatenfilets für den späteren Gebrauch beiseite stellen.

Kerne mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und mit der Hälfte des Basilikums mixen. Dieses Püree in ein Küchentuch geben und für ca. 15 Minuten langsam abhängen lassen ohne es auszudrücken. Den Tomatensaft auffangen.

Die Tomatenfilets in gleich große fingernagelgroße Würfel schneiden und die Hälfte davon zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung in die Pfanne geben. Mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die andere Hälfte des Basilikums fein schneiden. Die übrige Hälfte der Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig marinieren und zusammen mit dem geschnittenen Basilikum vor dem Anrichten unter die geschmorten Tomaten rühren.

Den Tomatensaft in einem kleinen Topf leicht aufkochen, von der Flamme nehmen und mit kalten Butterflocken aufmixen.

Loup de mer mit einem Messer auf der Hautseite leicht einschneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl langsam knusprig braten. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und den Rosmarinzweig zum Schluss im Ganzen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Püree und Tomatenconfit auf Teller anrichten. Fisch und Fenchel daraufsetzen und rundherum mit weißem Tomatenschaum nappieren. Mit den Kapernbeeren vollenden.

Zusatz-Zutaten von Nicole:

Kaffirlimettenblätter, Safranfäden, Kapernäpfel

Nicole benutzt den Safran für den Fenchel, die Kaffirlimettenblätter gibt sie mit in die Pfanne zum Fisch und die Kapern kommen mit ins Tomatenconfit.

Zusatz-Zutaten von Marina:

Ingwer und Ahornsirup

Marina benutzt den Ahornsirup und den Ingwer für das Tomatenconfit.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.10.2019

Episode: Finale / Zusatzgericht