Gemüse · 03. September 2023

Küchenschlacht | Asparago tonnato: Grüner Spargel mit Thunfisch-Sauce und Kräuter-Croûtons

Zutaten für 2 Personen

Für den Spargel:

300 g grüner Spargel
1 Zitrone (Saft)
1 TL Butter
150 ml Olivenöl
1 TL Zucker
1 EL Salz

Für die Sauce:

30 g Zuckerschoten
30 g Rauke
135 g Thunfisch im eigenen Saft
150 g Crème fraîche
1 EL Kapern
2 EL Kalamansisaft
4 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz

Für die Kräuter-Croûtons:

200 g Weißbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe
20 g frische Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, Estragon)
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die frittierten Kapern:

1 EL Kapern
5 EL Öl

Für die Garnitur:

6 Cherrytomaten

Zubereitung:

Für den Spargel Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. 2 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Spargel sorgfältig waschen. Das untere Drittel abschälen. Ca. 5 Minuten kochen (je nach Dicke des Spargels), abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Rauke waschen und trocken schleudern. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.

Thunfisch abtropfen lassen und in ein hohes Gefäß geben. Crème fraîche, 1 EL Kapern und Öl zugeben und fein pürieren. Mit Salz, Kalamansisaft und Zucker abschmecken.

Für die Croûtons Kräuter abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Knoblauch abziehen und andrücken. Weißbrot würfeln (1,5 cm-Kantenlänge) und mit der Knoblauchzehe in Butterschmalz anrösten, salzen, pfeffern und mit den feingehackten Kräutern mischen.

Öl in einem Topf erhitzen und die Kapern darin frittieren. Mit einer Schaumkelle herausholen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Cherrytomaten häuten, halbieren und als Garnitur verwenden.

Thunfisch-Creme über dem Spargel verteilen und mit Pfeffer bestreuen. Frittierte Kapern, Zuckerschoten und Rauke darüber streuen und sofort servieren. Kräuter-Croûtons in ein Schälchen daneben drapieren.

Rezept: Helmut Schültke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.08.2019

Episode: Vorspeisen