Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 ausgelöstes & pariertes Rehrückenfilet à 400 g
- 2 TL Wacholderbeeren
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 20 g getrocknete Morcheln
- 1 kleine Schalotte
- 1 Zitrone
- 30 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Vollmilch
- 150 ml Sahne
- 2 EL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
Für die Spätzle:
- 200 g Instantmehl (Doppelgriffiges Weizenmehl)
- 2 Eier
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken. Rehrückenfilet mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Das Rehrückenfilet darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je 2 Minuten braten. Danach in die vorgeheizte Form geben und im Backofen noch 5 Minuten fertig garen.
Morcheln einweichen und putzen. 50 ml Sahne schlagen. Zitrone halbieren, Saft auspressen und auffangen. Schalotten abziehen und in etwas Butter anschwitzen. Wein angießen und auf etwa 5 EL reduzieren. Milch und Rest Sahne zugeben und
cremig einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die eingeweichten Morcheln in der übrigen Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit der geschlagenen Sahne unter die Morchelrahm-Sauce mischen.
2 Liter Wasser zum Kochen bringen und stark salzen.
Mehl, Eier und Salz zu einem luftigen Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Auf einem Holzbrett aufstreichen und mit einem Messer in das kochende Salzwasser fein schaben. Wenn die Spätzle nach oben steigen, mit einer Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen und kalt abschrecken. Vor dem Servieren in Butter, Salz und Muskat schwenken.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Helmut Schültke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.08.2019
Episode: Hauptgang & Dessert
Kommentar schreiben