Küchenschlacht | Labskaus von der Ente mit Wachtelspiegelei und Rote-Bete-Apfel-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Labskaus:

400 g Entenbrust, mild gepökelt und geräuchert
500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Schalotten
2 Gewürzgurken
50 ml Gewürzgurkensaft
50 g passierte Schältomaten
50 ml Sahne
125 ml Entenfond
50 ml Rote-Bete-Saft
20 g Entenschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Spiegeleier:

6 Wachteleier
Öl

Für den Salat:

175 g Rote Bete, frisch
1 Apfel, Elstar
1 Zitrone
½ Bund frische Minze
2 EL Apfelessig
20 g Cashewkerne
1 TL Zucker
1 EL Olivenöl
Daikon-Rettich-Sprossen
Meersalz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Rollmöpse
2 große Gewürzgurken
Kresse

Zubereitung:

Für Labskaus Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser garen.

Haut von der Entenbrust trennen, klein würfeln und in einer Pfanne kross ausbraten. Das Fleisch fein würfeln und im Multi-Zerkleinerer zerkleinern. Gewürzgurken würfeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Fleisch und Gurke kurz darin andünsten.

Gegarte Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse in die Pfanne zur Fleisch-Mischung geben. Rote-Bete-Saft erhitzen und reduzieren lassen. Fleisch-Mischung aufkochen lassen und die Rote-Bete-Reduktion hinzugeben. Entenfond und Gewürzgurkensaft ergänzen und mit passierten Schältomaten vermengen. Rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen und unter das Labskaus heben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Wachteleier in der Pfanne aufschlagen und die Eier kross anbraten, bis sie den gewünschten Garpunkt erreicht haben.

Für den Salat Blätter und Wurzel der Roten Bete abschneiden und die Knollen kräftig waschen. Rote Bete ungeschält und roh mit einem Julienne-Hobel reiben. Apfel waschen und ebenfalls mit dem Julienne-Hobel reiben. Das Kerngehäuse wegwerfen. Rote Bete- und Apfelstreifen miteinander vermischen. Ein Bund Minze abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen, hacken und unter den Salat mischen.

Zitrone auspressen. Rote-Bete-Apfel-Salat mit Apfelessig, Zucker, Olivenöl, 2 - 3 EL Zitronensaft, 1 Prise Meersalz sowie Pfeffer würzen. Cashewkerne untermengen. Salat im Kühlschrank 15 - 20 Minuten ziehen lassen.

Rote Bete-Apfel-Salat mit Sprossen garnieren und mit übrigem Zitronensaft beträufeln

Rollmops und Gurke klein schneiden. Das Gericht auf Tellern anrichten. Mit Rollmops, Gurken und Kresse garnieren.

Rezept: Brigitte Jimenez-Guder

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.08.2019

Episode: Norddeutsche Klassiker