Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsschnitzel:
- 300 g Kalbsrücken
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Pappardelle:
- 300 g Pastamehl
- 4 EL Olivenöl
- 50 - 80 ml Wasser
- Salz
Für das Ragout:
- 4 Tomaten
- 1 große Artischocke
- 2 Tomaten
- 1 Zitrone
- ½ Knoblauchzehe
- 3 Zweige Basilikum
- 3 Zweige Petersilie
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Außerden:
60 g Tiroler Speck in Scheiben
Zubereitung:
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Kalbsrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dünn plattieren und in einer Pfanne mit Butterschmalz kross von beiden Seiten anbraten.
Für das Ragout Butter mit Mehl verkneten und in den Kühlschrank stellen.
Knoblauch abziehen und halbieren. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und abzupfen. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. 4 Tomaten vierteln. In einer Schüssel Tomaten mit Zitronensaft, Knoblauch und Basilikum mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Passiertuch füllen. Mit Garn einen Knoten machen und an einem erhöhten Punkt über einer Schüssel aufhängen. Der helle Tomatensud läuft nun langsam in die Schüssel. Passierten Tomatensud in einem Topf auf die Hälfte einkochen und mit der kalten Mehlbutter abbinden.
Artischocke von Blättern und Heu befreien, den Boden in 1cm große Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl für 5 Minuten sautieren. Wasser in einem Topf erhitzen. Tomaten blanchieren, häuten und fein würfeln. Petersilie fein hacken.
Für die Pappardelle Mehl, 50 - 80 ml Wasser und Olivenöl kräftig miteinander verkneten und in einer Nudelmaschine in breiten Bahnen ausrollen. Dann ca. 5 cm breite Pappardelle schneiden und in kochendem Salzwasser garen.
Die fertigen Nudeln direkt aus dem Wasser abgetropft in den Tomatenfond geben. Artischocken- und Tomatenwürfel ebenso in den Fond geben und alles nochmal kurz aufkochen. Das restliche Olivenöl und Petersilie einrühren.
Speckscheiben im Ofen trocknen und anschließend in feine Streifen schneiden. Pappardelle mit Artischocken-Tomaten-Ragout auf Tellern anrichten. Kalbsschnitzel darauf legen und mit Speck garnieren.
Zusatz-Zutaten von Lisa:
Kapern, Ei, Rosmarin
Die Kapern hat Lisa an das Artischocken-Tomaten-Ragout gegeben. Mit Rosmarin hat sie das Kalbsschnitzel aromatisiert, mit dem Ei den Tomatenfond geklärt.
Zusatz-Zutaten von Patrick:
Weißwein, Rosmarin, Parmesan
Den Weißwein hat Patrick zum Ablöschen des Artischocken-Tomaten-Ragouts verwendet. Mit dem Rosmarin hat er ebenfalls das Kalbsschnitzel aromatisiert und den Parmesan hat er über die Pappardelle gegeben.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.08.2019
Episode: Finale
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