Küchenschlacht | Lammrücken mit Kräuterkruste, Rotwein-Sauce, Ratatouille und Süßkartoffelstampf - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm:

2 Lammrücken à 200 g
50 g Semmelbrösel
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige glatte Petersilie
40 g Butter
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

200 ml Lammfond
1 Schalotte
100 ml trockener Rotwein
1 Zweig Rosmarin
70 g kalte Butter
Olivenöl

Für das Ratatouille:

1 kleine Aubergine
1 Zucchini
1 gelbe Paprika
2 Tomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Knolle Ingwer à 2 cm
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Chiliflocken
1 Zitrone, davon Saft und Abrieb
Salz
Pfeffer

Für den Stampf:

1 Süßkartoffel
2 Zweige glatte Petersilie
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Lammrücken parieren und die Abschnitte für die Sauce aufheben. Das Fleisch rundum salzen. Rosmarin, Thymian und glatte Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken. Mit Butter und Semmelbröseln vermischen. Kräutermasse mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu einer etwa 4 mm dicken Schicht ausformen, die der Größe des Lammrückens entspricht. Den Lammrücken in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Dann auf einen Teller geben, die Gratiniermasse auflegen und im Ofen auf der obersten Schiene ca. 6 Minuten bei 220 °C Oberhitze gut bräunen lassen.

Für das Ratatouille Paprikaschote schälen, halbieren, von Kerngehäuse und Scheidewänden befreien und kleinschneiden. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Schalotte, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und mit den Gemüsewürfeln bei mittlerer Hitze dünsten. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Tomatenmark auf dem Pfannenboden anbraten. Tomatenwürfel zugeben. Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren untermischen. Für etwa 15 Minuten das Gemüse zu einem leicht cremigen Gemüseeintopf garen. Das Ratatouille mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Sauce Schalotte abziehen, halbieren und fein würfeln. Lammabschnitte in einem kleinen Topf mit der gewürfelten Schalotte im Olivenöl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und den Fond aufgießen. Rosmarin zugeben und köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten die Saucenbasis durch ein Sieb geben und in einem kleinen Topf reduzieren. Die Sauce mit kalten Butterflocken montieren.

Die Süßkartoffel schälen, grob würfeln und in Salzwasser kochen. Den Sud der Süßkartoffel bis auf einen kleinen Rest abschütten. Kartoffel vorsichtig stampfen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Gehackte Petersilie unterheben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Jürgen Focks

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.08.2019

Episode: Leibgerichte