Küchenschlacht | Tomaten-Dreierlei: Cappuccino – Concassé mit Rotbarbe – Sorbet - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für Tomaten-Cappuccino:

250 g reife Kirschtomaten
2 Schalotten
1 kleine rote Chilischote
150 ml Tomatensaft
250 ml Gemüsefond
250 ml Milch
1 EL Tomatenmark
2 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer

Für Concassé mit Rotbarbe:

2 Rotbarbenfilets, à 150 g, mit Haut
3 mittelgroße, rote Tomaten
3 cm Ingwer
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Zweige glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Prise Fleur de Sel
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Tomaten-Sorbet:

100 g TK Erdbeeren
100 g gelbe und rote Kirschtomaten
1 Orange
50 g Ziegenfrischkäse
50 ml Tomatensaft
80 g gehackte Mandeln

Für die Garnitur:

200 ml Tomatensaft
15 g Agar Agar
1 Zitrone
180 ml Raps- oder Traubenkernöl
100 g Basilikumblätter

Zubereitung:

Für Tomaten-Cappuccino Schalotten abziehen, Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Beides fein würfeln. Tomaten waschen. Öl in einem Topf erhitzen und alles 2 - 3 Minuten darin dünsten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und mit Essig ablöschen. Tomatensaft und Fond hinzugießen und alles

zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Milch erwärmen und ein wenig von dem für die Garnitur zubereiteten Basilikumöl dazugeben und kräftig aufschäumen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen, nochmals erwärmen und mit dem Pürierstab oder einem Schneebesen nnochmals schaumig aufschlagen. Suppe in ein feuerfestes Glas geben und den Milchschaum obenauf geben.

Für Concassé Tomaten kreuzförmig einschneiden. Wasser zum Kochen bringen, Tomaten 30 Sekunden in das heiße Wasser legen, die Haut entfernen, danach vierteln, den Strunk und das Fruchtfleisch entfernen. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen, Schalotte und 1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In Butter andünsten. Tomaten dazugeben und ca. 5 Minuten „schmelzen“. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss ein wenig glatte Petersilie hinzugeben.

Fischfilets waschen, trocken tupfen und von letzten Gräten entfernen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und einen Rosmarin- und einen Thymianzweig hinzugeben. Knoblauchzehe andrücken und ebenfalls in die Pfanne geben. Rotbarben salzen und von der Hautseite 2 Minuten anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen und die Rotbarbe umdrehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Für Tomaten-Sorbet Erdbeeren und Tomaten mit dem Ziegenfrischkäse in ein hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab pürieren. Orangenabrieb hinzugeben und evtl. etwas Tomatensaft, falls das Sorbet nicht geschmeidig genug ist.

Mandeln in einer Pfanne anrösten.

Tomatensaft erhitzen und etwas Zitronensaft und Abrieb von der Zitrone hinzugeben. Agar Agar einrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den Saft in eine flache Schüssel geben und für 20 Minuten in die Tiefkühltruhe geben, sodass ein Gel entsteht.

Basilikum mit dem Öl in einem leistungsstarken Standmixer auf der höchsten Stufe etwa 10 Minuten mixen, bis das Basilikum möglichst vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Quetschflasche füllen. Beides für die Garnitur verwenden.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Michael Spachmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.07.2019

Episode: ChampionsWeek / Tomate