Mario Kotaska | Seezungen-Garnelen-Röllchen mit Tomaten-Fenchel-Kompott und Zitronen-Basilikum-Aioli - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Seezungenröllchen:

1 ganze, große Seezunge, küchenfertig, mit Haut
4 Seawater Garnelen, 8/12er, ohne Schale, ohne Darm
4 Mangoldblätter
2 EL feines Kalbsbrät (vom Metzger)
1 EL geschlagene Sahne
1 Ei
50 g Panko
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Kompott:

200 g Kirschtomaten
1 kleine Knolle Fenchel
½ rote Chili
1 Knoblauchzehe
1 EL gereifter Balsamico
½ TL Safranfäden
10 kleine Basilikumblätter
1 EL Pinienkerne
1 EL brauner Zucker
2 EL Olivenöl

Für den Sud:

4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
4 Zweige Basilikum
2 Zweige Estragon
200 ml Krustentierfond
4 cl Wermut
50 ml Balsamico, gereift

Für die Aioli:

1Bund Basilikum
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 Eier (Eigelb)
1 TL Senf
150 ml Sonnenblumenöl
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Seezunge filetieren. Dabei die Hautseite von der Seite am Knochen unterscheiden.

Einen Topf mit stark gesalzenem Wasser erhitzen. Den Mangold putzen und darin blanchieren. In Eiswasser abschrecken und zwischen 2 Geschirrtüchern leicht plattieren. Geschlagene Sahne unter das Kalbsbrät heben.

Seezungenfilets nun mit der Hautseite nach oben zwischen Klarsichtfolie plattieren, anschließend leicht würzen und dünn mit Brät bestreichen. Mangoldblätter darauf „anpassen“ und mit der Länge nach halbierten Garnelen belegen. Diese ebenfalls leicht würzen und nun mit leichtem Druck zu einer geschlossenen Rolle formen. Die offenen Seiten mit restlichem Brät verschließen. Röllchen, wie ein Schnitzel, zunächst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Panko panieren. Inheißem Öl von allen Seiten goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten fertig garen. Die Garnelen sollen noch glasig sein.

Für das Kompott Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen. Knoblauch abziehen, Chili von Kernen befreien und beides kleinschneiden. Alles in Olivenöl anbraten. Je nach Größe Fenchel vierteln oder sechsteln und dazugeben. Mit braunem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem unten zubereiteten Krustentiersud und Safranfäden zu einem suppigen Kompott einkochen. Mit Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättern und

gerösteten Pinienkernen garnieren.

Für den Sud Schalotten und Knoblauch abziehen, kleinschneiden und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und mit Krustentierfond und der kleingeschnittenen Seezungenkarkasse auffüllen. Kräuter waschen, trockenwedeln und hacken. Dazugeben und alles einköcheln lassen. Zum Schluss mit Balsamico abschmecken.

Für die Aioli Knoblauchzehe abziehen und in den Mixer geben. Zitrone waschen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides mit in den Mixer geben, ebenso wie das geschnittene Basilikum. Alles mixen. Eier trennen, Eigelbe und Senf hinzugeben und die Masse in einem schlanken Gefäß kurz sacken lassen. Mit Sonnenblumenöl auffüllen. Erneut kurz sacken lassen und anschließend mit einem Pürrierstab auf dem Becherboden mixen, bis eine leichte Creme entsteht. Danach langsam hochziehen und verbliebenes Öl emulgieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Lubina:

Curry, Vanille, Orange

Currypulver und etwas Orangen-Saft hat Lubina zum Verfeinern des Kompotts verwendet. Etwas Vanillemark hat sie in den Sud gegeben.

Zusatz-Zutaten von Siber:

Wacholder, Lavendel, Curry

Currypulver hat Siber zum Verfeinern des Kompotts verwendet. Wacholder gab sie in den Sud. Den Lavendel hat Siber in die Panade gegeben.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.07.2019

Episode: ChampionsWeek / Finale