Fisch & Meeresfrüchte · 31. Juli 2023

Küchenschlacht | Kabeljau mit Spinat und Beurre blanc

Garmethode: Sous-vide

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

400 g Kabeljau-Loin ohne Haut
100 ml Milch
20 g Salz

Für den Spinat:

500 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Beurre Blanc:

100 g kalte Butter
1 Schalotte
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
Salz

Für das Dillöl:

180 ml Raps- oder Traubenkernöl
100 g Dill
20 g Petersilie

Für die Garnitur:

1 Kohlrabi

Zubereitung:

Kabeljau waschen, trockentopfen und in 3 gleich große Stücke schneiden. 500 ml Wasser mit Milch und Salz in einen

Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Bei 52 °C etwa 20 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

Für den Spinat Schalotte und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig dünsten. Spinat putzen, dazugeben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt, zusammenzufallen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Hälfte der Butter glasig dünsten, Zwiebeln sollten keine Farbe annehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Schalotten mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen. Jetzt nach und nach die eiskalten Butterwürfel

mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

Dill mit der Petersilie und dem Öl in einem leistungsstarken Standmixer auf der höchsten Stufe etwa 10 Minuten mixen, bis der Dill und die Petersilie möglichst vollständig in das Öl eingearbeitet sind. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Quetschflasche füllen.

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln.

Den Spinat in einen tiefen Teller setzen, 3 Scheiben Kohlrabi und den Fisch darauf drapieren. Mit der Beurre blanc übergießen und mit Dillöl beträufeln.

Rezept: Michael Spachmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2019

Episode: ChampionsWeek / Garmethoden