Küchenschlacht | Ganze Dorade mit Pimientos de Padrón, mediterraner Polenta und Zitronen-Aioli - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Dorade:

1 ganze Dorade (küchenfertig)
2 Zitronen
2 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Grobes Meersalz
1 Prise Salz
1 Prise Schwarzer Pfeffer

Für die Pimientos de Padrón:

200 g Pimientos de Padrón
Olivenöl
Grobes Fleur de Sel

Für die Polenta:

150 g Instant-Polenta
25 g schwarze milde Oliven (entkernt)
1 rote Chilischote
1 Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 g Pinienkerne
50 g Parmesan
350 ml Gemüsefond
250 ml Milch
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Aioli:

100 ml zimmerwarme Milch
1 Knoblauchzehe
2 Zitronen
200 ml Rapsöl
Salz

Für die Oliven:

100 g entsteinte grüne Oliven
2 EL Mehl
2 Eier
2 EL Paniermehl
2 EL Pankomehl
Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Zitronen in Scheiben schneiden. Doraden innen und außen abwaschen, trocken tupfen, innen mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Einen Stiel Rosmarin und ein paar Scheiben Zitrone hineingeben. Außen die Doraden mit dem groben Meersalz einreiben. In einer Grillpfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Danach im Backofen bei 80 Grad langsam durchziehen lassen (ca. 12 Minuten).

Pimientos waschen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin rundum braten, bis die Haut Blasen wirft. Die fertigen Pimientos auf einem Küchentuch abtropfen lassen und danach mit Fleur de Sel bestreuen.

Für die Polenta Oliven grob hacken. Kräuter abbrausen und trockenwedeln, vom Thymian und Rosmarin die Blättchen bzw. Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Zwiebel in Öl etwa 5 Minuten glasig dünsten, Knoblauch 1 Minute mitdünsten. Chili, Oliven, Thymian und Rosmarin zugeben und bei schwacher Hitze 1 - 2 Minuten unter Rühren anbraten. Fond dazugießen und aufkochen. Polenta einrieseln lassen und die Herdplatte ausschalten. Polenta etwa 10 Minuten zugedeckt quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Am Schluss etwas gehobelten Parmesan, Milch, Butter und angeröstete

Pinienkerne untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Aioli Milch, Öl, Salz und abgeriebene Zitronenzeste in einen hohen Becher geben. Knoblauchzehe abziehen und dazugeben. Mit einem Stabmixer auf niedriger Stufe ganz unten am Boden des Gefäßes ca. 1 Minute mixen, ohne den Mixer zu bewegen. Wenn man das Gefühl hat, die Masse wird fest, den Mixer ganz langsam hoch ziehen. Nun einmal auf höherer Stufe kräftig durchmixen. Eventuell noch mehr Knoblauch oder Salz hinzufügen. Kurz im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die frittierten Oliven eine Panierstation aus Mehl, Ei und einer Mischung aus Paniermehl und Pankomehl bereitstellen. Oliven nacheinander in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden, sodass sie vollständig bedeckt sind. Oliven im heißen Öl ca. 1 Minute ausbacken, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Maike Eggers

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.07.2019

Episode: ChampionsWeek / Mediterrane Klassiker