Küchenschlacht | Bouillabaisse mit Rouille und Krustentierschaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Bouillabaisse:

2 Seeteufelmedaillons ohne Haut
1 Rotbarbenfilet mit Haut
1 Knurrhahnfilet ohne Haut
4 Riesengarnelen (küchenfertig)
200 g Miesmuscheln
1 EL Mehl
1 Stange Sellerie
½ Karotte
½ Fenchelknolle
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 geschälte Dosentomaten
½ Orange (Schale)
2 Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
50 ml franz. Wermut
100 ml trockener Weißwein
400 ml Fischfond
200 ml Krustentierfond
1 EL Hummerbutter
2 EL Olivenöl
10 Safranfäden
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
Piment d’Espelettes
Salz
Pfeffer

Für die Rouille:

150 g mehligkochende Kartoffeln
½ rote Schote Paprika
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone (Saft & Abrieb)
100 ml Sonnenblumenöl
1 Ei
50 ml Fischfond
50 ml Olivenöl
10 Safranfäden
Piment d‘Espelettes
Salz

Für den Krustentierschaum:

300 ml Krustentierfond
10 Safranfäden
100 g Hummerbutter
50 g Butter
150 g Crème fraîche
Salz

Für den Brot-Chip:

200 g Baguette
100 ml Traubenkernöl
½ TL Kaschmir-Curry

Zubereitung:

Sellerie, Karotte und Fenchel schälen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Gemüse dazugeben, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Wermut und Weißwein ablöschen. Orange waschen, trockentupfen und Schale abschneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Orangenschale, Fond, Thymian, Safran, Lorbeer, Sternanis, Piment d’Espelettes, Salz und Pfeffer in die Suppe geben und 15 Minuten köcheln lassen.

Lorbeer, Thymian, Sternanis und Orangenschale aus der Suppe nehmen und die Suppe pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit Hummerbutter, Salz und Piment d’Espelettes abschmecken.

Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Muscheln ins kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren. Anschließend die Muscheln aus den Schalen lösen, entbarten und säubern.

Muscheln 3 - 4 Minuten vor dem Servieren in die Suppe geben und gar ziehen lassen. Fischfilets portionieren. Garnelen schälen und entdarmen. Rotbarbenhaut mehlieren. Fisch und Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen, grob klein schneiden und in Salzwasser garen. Abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Paprika waschen, trockentupfen, schälen und feinschneiden. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse in einen hohen Becher drücken. Zitrone waschen, trockentupfen, etwas Schale abreiben, halbieren, Saft auspressen und auffangen. Zitronensaft- und Abrieb, Knoblauch, Ei, Safran und etwas Salz verquirlen und mit dem Öl zu einer Mayonnaise hochziehen. Kartoffel und Fischfond langsam unterrühren und mit Salz und Piment d’Espelettes abschmecken. Am Ende Paprika unterrühren.

Krustentierfond mit den Safranfäden in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren. Etwas abkühlen lassen und nach und nach Butter und Crème fraîche unterrühren. Ggf. mit etwas Salz abschmecken. Über ein Sieb in einen Siphon abgießen und mit einer Patrone aufschlagen.

Für die Brot-Chips Öl in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen, das Currypulver dazu geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Brot mit einer Brotschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl auf ca. 160 Grad erhitzen und die Brotscheiben darin knusprig ausbacken.

Einen kleinen Spiegel der Suppe in einen tiefen Teller geben. Die gebratenen Meerestiere und die Muscheln darauf anrichten. Mit dem Krustentierschaum, der Rouille und den Brotchips garnieren. Die restliche Suppe erst beim Servieren angießen.

Rezept: Marie Pulvermacher

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.07.2019

Episode: ChampionsWeek / Mediterrane Klassiker