Zutaten für 2 Personen
Für das Maishuhn:
- 2 Maishuhnbrüste ohne Haut á 140 g
- 1 Zucchini
- 100 ml Sahne
- 100 ml trockener Weißwein
- 150 ml Geflügeljus
- 2 EL weiche Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Farce:
- 400 g Geflügelfleisch vom Maishuhn
- 100 g Sahne
- 1 EL süße Sojasauce
- 1 ½ TL Chili-Würzsauce
- 2 Eier, davon das Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
Für den Schaum:
- 50 g Chorizo
- 2 Schalotten
- ½ rote Paprika
- 250 ml Sahne
- 250 ml Fischfond
- 125 ml trockener Weißwein
- ½ Limette, davon der Saft
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Mais:
- 6 Kolben Mini-Mais
- ½ TL Kurkuma
- ½ TL feines Salz
Für das Eigelb:
- 3 Eier
- 4 EL Mehl
- 4 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Zucchini der Länge nach mit einer Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Die Zucchinistreifen in der Breite der Maishuhnbrüste überlappend nebeneinander auf eine leicht gebutterte Klarsichtfolie legen.
Für die Farce das Geflügelfleisch waschen, grob würfeln und in einen Cutter geben. Mit Sahne, süßer Sojasauce und Chili-Würzsauce kräftig pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss das Eiweiß unterziehen. Die Farce vorsichtig und dünn auf den Zucchinistreifen verteilen. Die Maishuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Farce setzen und fest in die Zucchini einrollen. Die Rolle kräftig mit Alufolie fixieren. Etwa 10 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser garen.
Für den Schaum die Paprikaschote halbieren, von Kerngehäuse und Scheidewänden befreien und in Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen, halbieren und fein schneiden. Paprika, Schalotten und gewürfelte Chorizo in einem kleinen Topf mit aufgeschäumter Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und reduzieren. Mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Die Maiskolben in einem kleinen Topf mit leicht gesalzenem Kurkuma-Wasser langsam garen.
Die Fritteuse auf 170 °C vorheizen.
2 Eier trennen und die Eigelb zur Seite legen. Eiweiß und das übrige Ei mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Das verquirlte Ei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelb sehr vorsichtig in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. In der Fritteuse ca. 30 – 45 Sekunden kross ausbacken
Tipp:
Möglichst frische Eier verwenden! Diese haben eine bessere Oberflächenspannung auf dem Eigelb ‒ so vermeidet man aufgeplatztes Eigelb in den Bröseln.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.06.2019
Episode: Finale / Zusatz-Gericht
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