Rote-Bete-Carpaccio mit Orangen-Vinaigrette und Mönchsbart-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für das Carpaccio:

2 kleine, vorgegarte Knollen Rote Bete
½ Knoblauchzehe
1 Orange
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Feigen-Senf
1 EL Honig
1 EL Orangenlikör
1 EL weißer Balsamico
50 g Walnüsse
100 g Parmesan
½ Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

Für den Salat:

1 Bund Mönchsbart
40 g Parmesan, zum Hobeln
1 Sardellenfilet
½ Schalotte
½ rote Chili
½ Knoblauchzehe
1 EL weißer Balsamico
1 EL Olivenöl
¼ TL Dijonsenf
1 TL Yuzu-Konfitüre
Fleur de Sel
Pfeffer

Alternative in der Sendung:

¼ Bund grüner Spargel
40 g Spinat
40 g Meeresspargel

Zubereitung:

Die Rote Bete mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden.

Zesten aus der Orangenschale reißen und zur Seite stellen. Die Orange halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Zum Saft die gleiche Menge Olivenöl zugeben. Den Knoblauch abziehen, pressen und mit Honig, Senf, Feigen-Senf, Salz und Pfeffer, Orangenlikör und Balsamico zum Orangen-Öl-Gemisch geben. Alles miteinander gut vermischen.

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und in etwas kleinere Stücke brechen.

Die Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und grob hacken. Den Parmesan hobeln. Die Rote Bete Scheiben auf dem Teller in konzentrischen Kreisen legen und mit der Vinaigrette übergießen. Dann zuerst die Walnüsse, anschließnd Parmesan und Petersilie und zum Schluss die Orangenzesten drüberstreuen.

Vom Mönchsbart nur die jungen, dünnen Stiele verwenden und etwa 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

Schalotte, Knoblauch, Chili und das Sardellenfilet fein würfeln und in Olivenöl kurz anbraten. Mit Essig ablöschen und vom Herd ziehen. Senf und Yuzu zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und über den warmen Mönchsbart geben.

Den Salat anrichten und Parmesanspäne darüber hobeln.

Alternative des Salates in der Sendung:

Anstatt des Mönchsbarts blanchierte Uta Meeres-Spargel und klein geschnittenen grünen Spargel in Salzwasser. Der Spinat wurde abgebraust, trockengewedelt und fein gehackt. Die Dressing-Rezeptur blieb ansonsten unverändert.

Rezept: Uta Golz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.06.2019

Episode: Vorspeisen