Peruanische Tapas

Ceviche vom Bachsaibling / Causa criolla - Hähnchen / Hackfleisch-Empanada

Zutaten für 2 Personen

Für das Ceviche:

2 Bachsaiblingsfilets à 120 g ohne Haut
½ Bund Koriander
½ rote Zwiebel
½ Granny-Smith-Apfel
4 Limetten
100 ml cremige Kokosmilch
Chili aus der Mühle
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Causa criolla:

1 Hähnchenkeule
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Limetten
2 Knoblauchzehen
½ Avocado
½ rote Zwiebel
2 EL Rosinen
2 EL Butter
3 EL Olivenöl
2 TL edelsüßes Paprikapulver
½ Bund Minze
½ Bund Koriander
Muskatnuss
Chili aus der Mühle
Salz
Pfeffer

Für den Empanada-Teig:

75 g Weizenmehl
75 g Maismehl
3 EL Milch
½ Ei
1 TL Zucker
20 g Margarine
3 EL Olivenöl
1 TL feines Salz

Für die Füllung:

80 g Hackfleisch vom Schwein
120 g Hackfleisch vom Rind
100 g Feta
½ rote Zwiebel
½ Karotte
1 Knoblauchzehe
50 g entkernte Kalamata-Oliven
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ceviche die Zwiebel abziehen und fein hacken. Koriander abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken. Die Limetten halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Den Limettensaft mit Kokosmilch glatt rühren. Das Bachsaiblingsfilet waschen, trockentupfen und in keine Würfel schneiden. Den Apfel fein hobeln. Alles zusammen in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Für die Causa criolla den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Hähnchenkeule waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver großzügig würzen. In einem Bräter kurz scharf in Olivenöl anbraten und anschließend mit Knoblauch und Olivenöl 20 Minuten im Ofen garen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in ausreichend Salzwasser garen. Die Kartoffeln grob zerstampfen und etwas Butter hinzugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer etwas abschmecken.

Avocado und Zwiebel feinhacken und mit Limettensaft, Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer vermengen.

Hähnchen aus dem Ofen nehmen und von der Keule zupfen bzw. in kleine Stücke schneiden. Koriander und Minze abbrausen,

trockenwedeln, fein hacken und als Garnitur zur Seite stellen.

In einem Servierring abwechselnd Kartoffelstampf, Hähnchen und Avocado schichten und leicht andrücken.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Empanada-Teig beide Mehlsorten mit Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Margarine, Milch, Ei und Öl hineingeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Karotte und Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und pressen. Oliven fein hacken. Alles zusammen in der Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben und ca. 10 Minuten anbraten. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und den Feta hineinbröseln.

Teig ca. 3 mm dick auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einer Schüssel Teigkreise ausstechen. In die Mitte des Kreises ca. 1 EL der Füllung legen. In der Mitte zusammenklappen und mit der Gabel die Ränder festdrücken. Vor dem Backen mit etwas Eigelb bestreichen. Auf einem Backblech ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Viktoria Rink

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.06.2019

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