Zutaten für 2 Personen
Für das Roastbeef:
- 400 g Roastbeef am Stück
- Rapsöl
- Salz
Für die Bratkartoffeln:
- 400 g Kartoffeln
- 50 g durchwachsener Räucherspeck
- 1 Zwiebel
- ½ Bund Schnittlauch
- 3 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Bohnen-Ragout:
- 100 g Stangenbohnen
- 100 g Kenjabohnen
- 100 g Dicke Bohnen
- 1 Karotte
- ¼ rote Paprika
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Gemüsefond
- 2 Zweige Bohnenkraut
- 20 g Butter
- Salz,
- Pfeffer
Für die Remouladen-Sauce:
- 200 g Schmand
- 3 Eier
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2 Gewürzgurken
- 2 g Kapern
- 1 EL Weißweinessig
- 6 Zweige glatte Petersilie
- 2 EL Schnittlauch
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Roastbeef salzen und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Auf ein Gitter legen und im Ofen garen. Das Fleisch herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden.
Den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer
Hitze auslassen. Zwiebelwürfel dazugeben und 2 Minuten anschwitzen.
Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und Kartoffelscheiben darin bei starker Hitze rundherum goldgelb braten. Speck und angeschwitzte Zwiebelwürfel unter die Bratkartoffeln heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch garnieren.
Für das Ragout die Karotte schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die breiten Bohnen putzen und längs in Streifen schneiden. Die Kenjabohnen in kleine Stücke schneiden. Die Dicken Bohnen aus der Schale drücken und von der Innenschale befreien. Alle Gemüsesorten nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Paprikaschote halbieren, von Kerngehäuse und Scheidewänden befreien, schälen und kleinschneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten, mit Fond auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Bohnen, Karotten, Paprikawürfel und gehacktes Bohnenkraut zugeben und alles durch schwenken.
Für die Remoulade ein Ei trennen und das Eigelb mit Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben. Schnittlauch, Petersilie und Kapern fein schneiden.
Die übrigen Eier in einem Topf mit kochendem Wasser hartkochen und anschließend unter fließendem Wasser abschrecken.
Die Gurken und hartgekochten Eier würfeln. Alle Zutaten mit der Mayonnaise mischen, zum Schluss Schmand unterheben und die Sauce im Kühlschrank ziehen lassen.
Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben und Komponenten zum Verfeinern und Abwandeln erst im Nachhinein untergehoben werden.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Zusatz von Finalist Jan:
Zitrone, Rosmarin, Honig
Den Rosmarin legte Jan in die Pfanne zum Fleisch, um dieses damit zu aromatisieren. Den Honig karamellisierte er und glasierte damit das Fleisch. Mit Zitronenabrieb verfeinerte er die Remoulade.
Zusatz von Karin:
Zitrone, Rosmarin, Kümmel
Rosmarin und Zitronenschale gab sie in die Bratpfanne zum Fleisch. Mit Kümmel im Kochwasser kochte sie die Kartoffeln.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.08.2018
Episode: Finale
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