Fisch & Meeresfrüchte · 12. April 2023

Johann Lafer | Lachsforellen-Strudel mit Dill-Butter-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für den Strudel:

1 Rolle Strudelteig
2 Lachsforellenfilets
250 g angefrorenes Filet vom Heilbutt oder Hecht ohne Haut
1 Wirsing
1 EL Essig
150 g Butter
50 ml eiskalte Sahne
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

200 g Butter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
150 ml Sahne
1 Bund Dill
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.

Einen Topf mit Wasser, 1 Schuss Essig und Salz aufkochen. Die Blätter des Wirsings abtrennen und im Topf pochieren. In kalten Wasser abschrecken. Wirsingblätter mit Küchenkrepp belegen und mit Hilfe eines Nudelholzes platt ausrollen.

Für die Farce den Heilbutt oder Hecht in kleine Würfel geschnitten anfrieren lassen. Den Fisch in den Cutter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne hinzufügen. Das Ganze fein cuttern.

Wirsingblätter neben-und übereinander legen, mit der Farce bestreichen und eine Lachsforelle darauflegen. Von oben noch einmal mit Farce bestreichen und die 2. Lachsforelle darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Als erstes links und rechts die Wirsingblätter umschlagen und anschließend die Seiten wie ein Päckchen einschlagen.

Butter in einem Topf erwärmen und eine Lage Strudelteig damit bepinseln, eine weitere Lage Strudelteig darauflegen. Die Lachs-Wirsing-Roulade auf den Strudelteig legen und zu einem Päckchen einrollen. Die Seiten nur leicht andrücken, nicht einschlagen. Nochmals mit Butter bepinseln und auf einem Backblech im Ofen für ca. 25 Minuten goldbraun ausbacken.

100 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein hacken, mit zur Butter geben und ohne Farbe anschwitzen. Zitronenschale abschneiden und mit in den Topf geben. Anschließend Zitrone halbieren, auspressen und einen Schuss Zitronensaft untermischen. Mit Weißwein auffüllen und einkochen lassen.

Sahne dazugeben, die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren und weiter einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der restlichen Butter schaumig aufmixen. Dill abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und in die Sauce geben.

Lachsforelle aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. In tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce garniert servieren. Anstelle des Wirsings könnten Sie auch Spitzkohl verwenden.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2019

Episode: Finale / Zusatz-Gericht