Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Dry Aged Hühnchenbrust
- 200 g Kalbsbries
- 200 g Kräuterseitlinge, fein gewürfelt
- 2 große Schalotten, fein gewürfelt
- 20 g Maisstärke
- 30 ml Rapsöl
- 20 g Butter
- 5 cl trockener Sherry
- 20 ml Weißwein
- 100 ml Geflügeljus
- 150 g Sahne
- Limettensaft
- Worcestershiresauce
- ½ Tl Honigsenf
- 1 TL gehackter Estragon
- 10 g Mehl
- 1 Ei
- 100 g Panko Paniermehl
- 20 g Butter
- 10 ml Rapsöl
- 10 große Morcheln
- 50 g Dry Aged Hühner Brust
- 50 g Sahne
- 10 g Spinatmatte
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Hähnchenbrust schnetzeln, salzen, pfeffern und mit der Stärke mischen. In einer Pfanne in heißem Fett anbraten. In ein Sieb schütten und das Fleisch warmhalten.
In der gleichen Pfanne Schalotten und Pilze in der Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry und Weißwein ablöschen. Die Jus und Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen. Senf und Estragon dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Limette und Worcestershiresauce abschmecken. Das Fleisch dazugeben und erhitzen. Die Sauce eventuell etwas binden.
Das Bries zupfen, mehlieren und in Ei und Panko panieren. In Butter und Öl hellbraun knusprig ausbacken, salzen und pfeffern.
Die Morcheln putzen und eventuell waschen. Die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Spinatmatte und der Sahne mit einem Zerkleinerer zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Morcheln füllen. In heißer Hühner Brühe garziehen lassen.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Besseresser – Das Duell vom 24.07.2022
Episode: Schweiz
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