Nelson Müller | Vegetarische Tagliatelle alla Bolognese

Zutaten für 4 Personen

Vegetarische Jus:

• 200 g Möhren
• 200 g Sellerie
• 200 g Zwiebeln
• 200 g Pastinaken
• 200 g braune Champignons
• 200 g Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Tomatenmark
• 40 ml Rapsöl
• 200 ml Rotwein
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• Rosenpaprika
• Salz

Tagliatelle:

• 300 g Nudelmehl (Farina di Grano Tenero Tipo "00")
• 3 Eier Größe M
• Salz
• Olivenöl

Vegetarische Bolognese:

• 400 g Hack aus Sonnenblumenkernen
• 50 g Knollensellerie
• 50 g Staudensellerie
• 50 g Schalotte
• 50 g Möhre
• 50 g Lauch
• 1 zerriebene Knoblauchzehe
• 50 ml Olivenöl
• 100 g Tomatenmark
• 0,2 Liter Rotwein
• 800 g San Marzano Tomaten Stücke aus der Dose
• 200 g Kirschtomaten
• 150 ml Gemüsejus
• 80 g Parmesanrinde
• Salz
• Räuchersalz
• Pfeffer
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Olivenöl
• Thymianzweig
• Zucker

Zubereitung:

Für die Jus das Gemüse gut abwaschen und in grobe Stücke schneiden. In dem Rapsöl dunkelbraun anbraten, das Tomatenmark mit anziehen, dabei mehrmals mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit Wasser knapp bedecken. Die Jus 45 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Für die Tagliatelle aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten, in Klarsichtfolie einschlagen und 1/2 Stunde ruhen lassen. Auf der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, in Tagliatelle schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Für die Bolognese das Sonnenblumen-Hack und das in feine Würfel geschnittene Gemüse in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Knoblauch dazugeben, anschwitzen und mit Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Gemüsejus auffüllen. Tomaten und Gewürze dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen.

Die Kirschtomaten mit Olivenöl beträufeln, mit Salz Zucker und Pfeffer würzen. Thymian und Knoblauch dazugeben und im Ofen bei 120 Grad 20 Minuten garen. Die Haut abziehen und die Tomaten zur fertigen Bolognese geben. Abschmecken.

Die fertig gekochten Nudeln mit Bolognese und etwas Kochwasser mischen und anrichten. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 31.07.2022

Episode: Italien

Graciela Cucchiaras Rezept aus dieser Folge:

Tagliatelle alla Bolognese

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