Besseresser | Wiener Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauch-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Tafelspitz:

2 kg Tafelspitz
1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
10 - 15 schwarze Pfefferkörner
250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2 Stange Lauch, halbiert, gewaschen
Brühe, gekörnt, bei Bedarf
Salz
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
Suppeneinlage nach Wunsch

Apfelkren:

300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt
2 - 3 EL Zitronensaft
15 g Kren, gerieben
10 g Zucker
Prise Salz
1 EL Öl

Schnittlauch-Sauce:

100 g Weißbrot, entrindet
200 ml Milch
2 Stück Dotter, gekocht
2 Stück Dotter, roh
Apfel- oder Hesperiden Essig nach Geschmack
400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
1 Stück Ei, gekocht, fein gehackt
4 - 5 EL Schnittlauchröllchen
Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen.

Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. 3 Liter Wasser aufkochen, das Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 Stunden.

Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen.

Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden. Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.

Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als 2. Gang servieren Sie den Tafelspitz.

Für Apfelkren die Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren. Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen.

Für die Sauce Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter,

Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen.

Rezept: Jürgen Kettner

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 07.08.2022

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